La guerra de Ana Ros

La cocinera eslovena en el txoko Peña Athletic Juvenil./Maika Salguero
La cocinera eslovena en el txoko Peña Athletic Juvenil. / Maika Salguero

La mejor cocinera del mundo en 2017 vive en una aldea perdida entre paisanos, vacas y nieve

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Tenía tres años. Ana Ros, la mejor chef femenina del mundo en 2017 para The World's 50 Best Restaurants, jugaba a médicos con su hermana pequeña. La cría imitaba a papá, doctor en Šempeter pri Gorici (Eslovenia), agarró una larga pieza metálica y la introdujo por el oído derecho de Ana. «Me desgarró por dentro», recuerda sentada junto a la barra de madera del NeruaGuggenheim, donde cocinó la pasada semana junto a Josean Alija.

«Nunca lo he tenido fácil», cabecea. «Nací un 31 de diciembre, así que siempre he sido la más pequeña en todo. Eso me preparó para la guerra de la vida», suspira. Tiene Ana una mirada de acero en la que, de vez en cuando, bulle ese aire de ironía de quien ya lo ha visto todo. En Ana es tan importante lo que calla, lo que sugiere con sus silencios, como lo que cuenta.

«Mi hermana me destrozó el oído. Cuando empecé a hacer danza clásica, esa sordera parcial me impedía oír la música y seguir el ritmo. Pero yo la escuchaba en casa hasta que lograba retenerla en mi memoria, hasta que resonaba en mi cerebro. Entonces me ponía a bailar. Chas, Chas. He sabido esforzarme desde niña. A pesar de mi oído destrozado, de mi falta de equilibrio, logré bailar y entrar en el equipo juvenil de esquí de Yugoslavia», suspira.

«Despedí a cinco cocineros»

Ana. Ros. Trá. Trá. Nombre breve. Vida intensa. Al cuello, la cocinera anuda un pequeño flamenco rosa, con brillantitos, «pasé tres veces por delante de la joyería de Nueva York donde estaba; pensando si me lo merecía», reflexiona. «Estaba acostumbrada a dar, a regalar. Fue la primera joya que me permití comprar. Es mi talismán». Dura. Pulida. Sin aristas. Despidió a cinco cocineros que se atrevieron a cuestionar su autoridad en los fogones. «Deben respetarme. Sus ojos me lo dicen todo», subraya. Yeso que Eslovenia es el octavo mejor país del mundo en materia de igualdad (y el primero de la UE).

Ana Rose en el restaurante Nerua de Bilbao.
Ana Rose en el restaurante Nerua de Bilbao. / Óscar Oliva

Ana Ros es una persona fuera de normas. También en los fogones. Cocina rojos escaramujos, lengua de vaca y grasa de cordero, txipirones rellenos de mollejas, una rarísima pera pituralka que nuestro organismo solo puede digerir si es cocinada y postres con tuétano y magdalenas frías de serbal, árbol al que llaman el báculo del druida... Corre una hora cada día –«me da disciplina, resistencia, soledad... algo que me sirve para la cocina y para la vida»–, hace yoga, no puede vivir separada de sus dos hijos (Svit y Eva Klara) y representa y vindica la cara femenina de un oficio masculino desde un pueblo perdido en las montañas de Eslovenia. «Venir a mi casa, al restaurante Hiša Franko, no es sencillo. El mejor camino es coger un avión a Venecia, alquilar un coche y conducir durante tres horas por sinuosas carreteras de montaña», explica.

Estudió Relaciones Internacionales en la universidad italiana de Gorizia («tuve la suerte de que el escritor Boris Pahor estuviera en el tribunal de ingreso; gracias a él pude hacer mi examen en esloveno»), habla cinco idiomas y se preparaba para ejercer la carrera diplomática... cuando se enamoró de Walter Kramar, el hijo del dueño del restaurante Hiša Franko. Y eso que la cosa no empezó bien. Ana fue a cenar y Walter le tomó nota. Le recomendó trucha al horno con mahonesa. Ella replicó que estaba a dieta, que le pusiera una guarnición de almendras. «De acuerdo, trucha con almendras, pero deja que te ponga también un poco de mahonesa», le dijo. Ana asintió. Al entrar en la cocina, Walter gritó la comanda: «Ahí fuera hay una vaca (sic) que quiere trucha al horno con almendras ¡y mahonesa!»

«Esa noche me invitó a tomar algo. Nos casamos tres meses después. Tuve que luchar de nuevo contra todos para ser cocinera; apenas sabía cocer un poco de pasta», resopla. «Mire, he aprendido que siempre debemos seguir los designios del corazón. Me pasa con mis hijos; me duele estar separada de ellos... pero hay que dejarles, que sigan el camino que marcan sus corazones». En la muñeca derecha lleva una minúscula pieza negra: un corazón azabache y dos alas. «Mis dos polluelos», sonríe.

«Pago 30 € por la trucha. No discuto»

«La lluvia y el sol marcan todos los días de mi vida. Donde vivo, veo muy a menudo el mundo de color gris, pero estoy tan acostumbrada a ese otro mundo de colores potentes, a las verdes praderas de Božca, a las manchas en el paisaje de las vacas de la raza Cika... Cada mañana, Janko, el pastor, llama a mi puerta con una bolsa de plástico donde lleva su cuajada agria de leche de cabra y oveja, todavía caliente. Siento su fuerte olor. Es lo más rico del mundo... A veces me gusta escaparme sola a esquiar, a sentir la Naturaleza. Subo hasta el monte Kolovrat y sigo con la mirada el curso de los ríos de mi tierra, sus aguas turquesas, heladas... Desde la cumbre veo el Adriático y toda la línea de costa, desde Croacia hasta Venecia. Es hermoso. Hasta puedo contar los barcos en la bahía de Trieste...», suspira. «Y un poco más lejos asoma el reino donde Irena Fonda captura las lubinas que me trae a casa», remata.

Cuando empezó no había pescado en la carta. Se lo mandaban en autobús desde la costa y tardaba días en llegar a las cámaras. Así que tuvo que emplear quesos artesanos de cabra y oveja, hizo tartares con la carne de las vacas Cika que pastan a 1.600 metros de altitud, compró setas, hongos y flores, castañas y nueces, manzanas, serbales y peras y aprendió a distinguir las hierbas silvestres para incorporarlas a su menú. «No fue nada fácil. Tuve que convencer a mis vecinos de que sus quesos eran dignos de un gran restaurante. Los montañeses, por humildad, tienden a minusvalorar su trabajo, lo que producen en aislamiento, lo que les alimenta en los inviernos, cuando quedan incomunicados... Allí arriba los cultivos biodinámicos no son una moda. Los eslovenos vivimos muy cerca de la Naturaleza y de sus ciclos. Aunque vivas en un bloque de apartamentos, tienes tu pequeña parcela para cultivar una huerta. Ahora tengo un centenar de proveedores. Uno de ellos me trae las moras. Los catorce días al año que se pueden comer. Nunca discuto el precio. Nunca. Eso sería dudar del valor de lo que me ofrecen. Pago 30 euros por las truchas que me trae el pescador del río Soca. He logrado establecer con ellos –apunta– unas relaciones justas y sanas».

Ongi etorri

Ana Ros ha llegado a Euskadi para participar en la iniciativa Ongietorri, cenas a cuatro manos, del chef Josean Alija. Ana Ros disfrutó de la acogida del cocinero titular (Pedro Prieto) y de la cocina tradicional (albóndigas de bacalao, pochas con almejas, txipirones encebollados, 5 Jotas, txuleta del Txakoli Simón y tarta de limón preparada por Iñaki Bolumburu) en el txoko de la Peña Athletic Juvenil. Ros presentó días después en el restaurante Nerua de Bilbao una cocina rotunda, pujante de sabores naturales y desconocidos en estas latitudes: escaramujos, peras, serbal, lengua de vaca eslovena, quesos artesanos de cabra...

 

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