El día que el gazpacho se asentó en Euskadi

¡Qué contento se pondría José María Busca Isusi si pudiera ver los lineales llenos de atomatada sopa fría! El bromatólogo, gastrónomo y divulgador guipuzcoano (1916-1986) no se cansó nunca de cantar las bondades nutricionales del gazpacho y durante los años 70 escribió en El Correo y en otros periódicos numerosas alabanzas a esta humilde receta que, en su opinión, debía ser adoptada con fervor en todos los hogares vascos. «Examinado el gazpacho a la vista de los modernos conocimientos sobre alimentación y nutrición, resulta ser un alimento ideal y la base de una dieta completa», escribió en 1972. Busca creía que en la Euskadi de entonces no se conocía ni se apreciaba con justicia la cocina andaluza e hizo suya la misión de darla a conocer entre sus lectores. En ese empeño le ayudó enormemente don Antonio Saloña, titular entre 1965 y 1971 de la sección culinaria de El Correo. Cocinero y jefe supremo del Gran Hotel Portugalete, Saloña fue uno de los popes de la gastronomía vasca en los 50 y los 60. Curiosamente el 21 de agosto de 1965 estrenó su página en este diario no con un plato de la tierra, sino el veraniego y fresco gazpacho.

Según sus propias palabras, «la simpática y nutrida colonia andaluza residente en Vizcaya» le obligaba a ser extremadamente preciso y respetuoso con la receta. La dio a la vieja usanza, majada a mano –recuerden, han pasado 57 años y muchos inventos electrodomésticos desde entonces– y a pesar de ello recibió una buena ración de cartas de lectores enmendándole la plana. Que si el recipiente en el que se hacía la mezcla se llamaba dornillo y no almirez, que si es mejor o peor sin guarnición, que si en mi pueblo se le echa más vinagre y en el otro no lleva nunca cebolla... Saloña amaba aprender y rectificar. Dio hueco en su sección a todas esas reclamaciones y gracias a ellas los lectores vizcaínos comenzaron a intuir el gran universo del gazpacho, en el que poco a poco –ayudados por las recetas de don Antonio y las crónicas de sus viajes gastronómicos– fueron ubicando también el ajoblanco, la porra, el salmorejo o los gazpachos calientes.

A principios de los años 90, comandando aún el timón del Bodegón Alejandro de San Sebastián y antes de abrir su restaurante en Lasarte, Martín Berasategui se basó en el clásico gazpacho andaluz para idear un plato que le granjearía mucha fama: el gazpacho vasco. Sustituyó los pimientos frescos por los del piquillo, cambió el pepino crudo por una pizca de pepinillos en vinagre y añadió una sospecha de mahonesa. Esta salsa sirvió de acompañamiento para patatas rellenas de centollo, cigalas, bonito asado o su famosa lasaña de anchoas, aunque también se podía tomar sola, adornada con huevo duro, anchoas y unas pocas piparras.

Seguramente Berasategui no lo sabía, pero estaba haciendo un guiño a uno de los primeros libros de cocina publicados en Euskadi.

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El gazpacho no aparece en la edición original de 1873 de 'La mesa', el pionero recetario de la bilbaína Dolores Vedia Goossens, pero sus sucesivas versiones a partir de 1896 sí incluyeron tanto el gazpacho a secas (más bien un ajoblanco, ya que llevaba almendra y no tomate) como el gazpacho con huevos. En 1912 la vitoriana Elvira Arias apostaría por copiar esas dos mismas fórmulas en su 'Libro de cocina', mientras que al año siguiente la vizcaína Teresa Irala sería bastante más original metiendo una fórmula propia de gazpacho con tomate, pimientos, ajo, cominos y pan en su recetario 'Ederra'. Puede que no pertenezca a nuestra tradición culinaria, pero el gazpacho lleva más de un siglo haciendo méritos para convertirse en gazpatxoa.