100 estrellas para el futuro

Ve el lector la fotografía que ilustra esta página? Si observa con atención verá que es un nutrido grupo de gente joven pero, de no ser porque la imagen aparece en el suplemento de gastronomía de EL CORREO, difícilmente acertaría a adivinar el motivo por el que posan y, sobre todo, por qué están tan contentos. Y tienen razones para estar satisfechos. Son jóvenes (y la alegría se supone cuando el futuro está por escribir) y están sobradamente preparados, que diría el anuncio ya olvidado. Son aprendices de gastronomía en todas sus facetas, seleccionados por el Basque Culinary Center (BCC) y han acudido al foro celebrado esta misma semana para averiguar qué espera a los profesionales del mañana y qué quieren, si seguirán el camino de sus mayores, para los que trabajan con dedicación plena, o si romperán con el pasado, algo que se presupone cuando acabas de salir del cascarón.

Son cien y están empleados en los mejores restaurantes del país (Can Roca, Berasategui, Azurmendi, Mugaritz, DiverXo, Aponiente) o han puesto en marcha sus propios establecimientos o se apañan por servir el mejor producto para que los chefs hagan maravillas con ellos. Sirven la sala, cuidan la cosecha, miman los viñedos o trabajan en esos laboratorios futuristas para explorar sabores o texturas, para reciclar los alimentos... Hacen de todo y lo hacen como nadie. Y una treintena de ellos viven y trabajan entre nosotros, en el País Vasco, en Navarra o en Cantabria. Nuestra mesa del futuro, parece evidente, está servida.

Pero también el compromiso, ya que, a su juicio, la sosteniblidad será «uno de los ingredientes imprescindibles en la gastronomía del futuro». Así lo proclaman los nuevos talentos de la cocina, que defienden extender este concepto al campo de la economía (mediante nuevos formatos de restaurantes), la sociedad (con horarios para conciliar vida familiar y laboral) y el medio ambiente.

La gastronomía es un «motor de cambio, social económico y cultural», ha señalado la investigadora en Ciencia Gastronómica de BCC Blanca del Noval tras intervenir en la mesa redonda sobre sostenibilidad que ha compartido con el chef ejecutivo de Aponiente, Luis Callealta, la maitre de El Celler de Can Roca, Marianna Suárez, y la responsable de comunicación de Deluz (Cantabria), María Ruiz. «El poder que tiene un cocinero hoy en día es brutal, superior al de los políticos en capacidad de divulgación, por lo que es muy importante que esté formado», indicó Del Noval, coautora del libro 'Revalorización gastronómica D descartes'.

Ruiz ha relatado la experiencia del grupo DeLuz, que cuenta con cuatro restaurantes en Santander, y reivindica la sostenbilidad como una de sus banderas desde su nacimiento hace 14 años con apoyo a productores cántabros. «No tiene sentido donar dinero a una ONG y luego ir a comprar la carne a Polonia», añadió tras reconocer que la apuesta por el producto cercano encareció los procesos y «puso en peligro» la viabilidad económica del restaurante.

La jornada inaugural arrancó con la ponencia de la capitana del equipo de natación sincronizada y ganadora de 'Master Chef Celebrity', Ona Carbonell, a la que ha seguido una mesa redonda sobre los nuevos formatos de establecimientos. Los intervinientes subrayaron que las nuevas generaciones «quieren trabajar, pero no ser esclavos» de sus restaurantes y defendieron la importancia de «cuidar a los clientes pero también a los trabajadores» con horarios que permitan una conciliación de la vida laboral y familiar.