¿Cómo se diseña un restaurante?

El suntuoso interior del restaurante San Mamés, diseñado por Lázaro Rosa Violán./Lázaro Rosa Violán
El suntuoso interior del restaurante San Mamés, diseñado por Lázaro Rosa Violán. / Lázaro Rosa Violán

Un proyecto con personalidad, un presupuesto claro y no dejarse llevar por las modas son los ingredientes para cocinar con éxito un restaurante

GUILLERMO ELEJABEITIA

No compraría un libro sólo por su portada o un vino por el diseño de su etiqueta pero, ¿quién no lo ha hecho alguna vez? Con los restaurantes pasa algo parecido. Salvo una recomendación encarecida, ¿no se sentaría antes en un comedor decorado con encanto que en una cueva oscura y destartalada? Al fin y al cabo, una experiencia gastronómica no apela sólo al sentido del gusto. Antes de llevarse a la boca la primera cucharada, antes incluso de salivar examinando la carta, su vista se habrá parado ante una atractiva fachada o una iluminación sugerente, habrá paseado entre las mesas dispuestas con gracia, habrá escuchado el tintineo de una delicada cristalería o se habrá dejado acariciar por el tacto de una mantelería de hilo.

El diseñador Lázaro Rosa Violán.
El diseñador Lázaro Rosa Violán.

Hubo un tiempo en el que los restauradores vestían sus casas con lo mejor que tenían, recuerdos, regalos o muebles heredados. Hoy el sector ha abrazado el interiorismo como la herramienta de comunicación que es, pero ¿qué diferencia a un local con carácter de un decorado hueco? Hablamos con algunos de los estudios especializados para saber con qué ingredientes se cocina la escenografía de un buen restaurante. Todos coinciden en algo: la receta del éxito no está en un envoltorio bonito, sino en crear una atmósfera representativa y con personalidad.

Los hosteleros se cuentan entre los mejores clientes de los decoradores. Para los primeros, contar con la ayuda de un profesional es asegurarse que su mensaje llega claro a la clientela; para los segundos, un buen proyecto de restauración es un escaparate que ninguna vivienda particular, por espléndida que sea, puede igualar. «Somos el gancho que ayuda al hostelero a que el público cruce la puerta de su local», sostienen Raquel Lázaro y Sandra Vergara, del joven estudio Lavela. Si el garito tiene éxito, lloverán nuevos encargos.

Sala de catas de las bodegas Ostatu (Samaniego), obra del estudio Verno.
Sala de catas de las bodegas Ostatu (Samaniego), obra del estudio Verno. / Verno

Entre sus proyectos más visibles está la revitalización en clave colorista y chic de eso que muchos llaman ya el 'Upper Ledesma'. Locales de perfiles muy distintos como el 18 Lobster, El Puertito o Magnum que han convertido la zona en el 'afterwork' de moda. Los emparedados de langosta, las ostras y los embutidos selectos que sirven cada uno de ellos están muy ricos, pero no hay duda de que la 'beautiful people' del Ensanche también se ha dejado seducir por el pijerío 'Costa Este' de uno, el aire marinero con acento francés de otro o el casticismo de antigua tienda de ultramarinos del tercero.

Fernando Enales en La Despensa de Etxanobe.
Fernando Enales en La Despensa de Etxanobe. / Borja Agudo

«La decoración da mucha información al cliente en un primer vistazo, no es lo mismo pararse delante de una terraza con veladores y vajilla de diseño que ante unas mesas altas y unos taburetes de madera», señala Raquel. Cada uno apela a sensibilidades diferentes. Por eso antes de elegir el primer mueble «hay que tener muy claro el segmento de público al que quieres dirigirte, qué tipo de cocina vas a hacer o qué presupuesto manejas». De esa labor previa dependerá en gran medida el éxito del proyecto.

Fernando Enales, que dirige Verno junto a Javier Fernández, dispara en la misma dirección. Sabe que hay una serie de preguntas que hay que responder antes de ponerse a trabajar. «La primera es de cuánto dinero disponemos», afirma tajante. No es imprescindible tener mucho –«con pocos medios y una buena iluminación se pueden conseguir resultados espectaculares», apuntan desde Lavela– pero abordar con claridad la cuestión económica «ahorra mucho tiempo». A partir de ahí el interiorista tiene que empaparse del proyecto y valorar «si es coherente o está maduro». Si no es así, su estudio difícilmente aceptará el encargo.

Sencillez y limpieza en el Wasabi (Vitoria), uno de los proyectos más reconocibles de Lavela.
Sencillez y limpieza en el Wasabi (Vitoria), uno de los proyectos más reconocibles de Lavela. / Lavela

«Hay que pasar muchas horas con el cliente para plasmar el negocio que tiene en la cabeza», advierten Lázaro y Vergara. Del rosario de reuniones saldrán respuestas a las necesidades de los comensales, pero también de cocineros, camareros o personal de limpieza. Una comunicación fluida entre ambos equipos puede alumbrar ideas brillantes, como el mueble perimetral que circunda La Despensa de Etxanobe, que no sólo es bonito, sino además utilísimo para la brigada. Enales tiene claro que «las tripas, la cocina, la contrabarra, tienen que funcionar como un reloj».

Sandra Vergara y Raquel Lázaro, de Studio Lavela, en El Puertito de Ledesma.
Sandra Vergara y Raquel Lázaro, de Studio Lavela, en El Puertito de Ledesma. / Borja Agudo

Mucha gente piensa que decorar es elegir un puñado de muebles pintorescos. «Se trata más bien de crear una atmósfera que represente el espíritu del negocio», defiende Enales. Pero «Pinterest ha hecho mucho daño», bromean las jefas de Lavela. La red social puede servir para buscar inspiración o esbozar algunas ideas, pero también para que el cliente se encapriche con piezas de mobiliario que quizá no encajan con las características de su local, con el entorno urbano o con el perfil de su negocio. En esos casos, ha de imperar el sentido común: «no puedes poner unas sillas de terciopelo en un sitio de ostras porque acabarán perdidas», zanja Raquel Lázaro.

Lázaros y lazaruelos

Muchas de esas llamativas imágenes que corren de móvil en móvil han salido de la mente de Lázaro Rosa Violán... o de la de alguno de sus imitadores. El nombre del diseñador afincado en Barcelona ha quedado asociado a un estilo determinado que mezcla con audacia las referencias industriales, los ecos setenteros, el barroco, el art decó, el chic neoyorquino, los colores africanos o la opulencia rusa. Un cóctel personalísimo –«mi estilo son todos», dice– que sin embargo ha sido copiado hasta la saciedad.

Hasta el punto de que «hacerse un lázaro» es ya una coletilla entre la profesión. Él prefiere referirse a sus imitadores como 'lazaruelos'. «Si me copian es que algo estaré haciendo bien, pero también te da un poco de rabia, porque alguien se está aprovechando de todo el tiempo que tú has dedicado a pensar y crear», confiesa. Él, que lleva años siendo presentado como «el interiorista de moda», se resiste sin embargo a seguir las tendencias. «Está claro que las veo cada día, y más en mi sector, pero no me gusta estar condicionado por ellas. Hoy en día todo pasa muy rápido y si haces un local a la última durará tanto como dure esa tendencia».

Los estudios

Lázaro Rosa Violán
Dirección: Ali Bei, 7 (Barcelona). Teléfono: 932454104. Web: lazarorosaviolan.com.
Lavela
Dirección: Alameda Mazarredo, 31 (Bilbao). Teléfono: 946059421. Web: lavela.es.
Verno
Dirección: Colón de Larreátegui 20, 1º izq. (Bilbao). Teléfono: 944318300. Web: verno.es.

En ese sentido Sandra Vergara llama a la prudencia: «Se trata de una inversión muy fuerte, aquí no puedes comprarte otra falda la temporada que viene». Si le tiramos de la lengua desgrana algunas de esas modas que tienen los días contados. «El rollo industrial, que a veces no es coherente, las bombillas colgantes, el azulejo viselado tipo Metro, la cerámica imitando a hidráulico, el papel de palmeras...». ¿A que los han visto en más de un bar o restaurante? Para el equipo de Verno «a veces es más importante qué no poner». Su consejo es «evitar lo que esté en la cresta de la ola porque te arriesgas es que no funciones dentro de cinco años».

Un lustro es un suspiro en términos arquitectónicos. El objetivo, alcanzable sólo para los mejores, es que un interior siga funcionando un siglo después, como el de aquellos cafés de la Belle Epoque. Pero eso ya no depende solo del decorador, también de la sensibilidad del propietario o de los vaivenes de la historia. Pero sobre todo del público soberano, capaz de volver una y otra vez a los escenarios en los que ha sido feliz. ¿Y no es esa la función última de un restaurante?

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