El zar de la ensaladilla rusa triunfa en Gastronomika

Carles Abellán, ganador deI Concurso de Ensaladilla Rusa, con Berasategui y Lana./Lobo Altuna
Carles Abellán, ganador deI Concurso de Ensaladilla Rusa, con Berasategui y Lana. / Lobo Altuna

Carles Abellán conquista en San Sebastián el I Concurso Nacional con un plato presente en todas las casas y símbolo absoluto de la tapa española

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Ni huevas de erizo ni tacos de jamón. Tampoco trocitos de lomo de atún, cebolla encurtida, cebollino o alcaparras. La ensaladilla rusa ganadora este martes en Gastronomika del primer concurso nacional de la especialidad solo llevaba patatas cocidas de la variedad monalisa, zanahoria, atún y aceitunas rellenas de anchoa. ¡Ah! Y mahonesa, una salsa que el catalán Carles Abellán (Tapas 24) prepara incorporando parte del aceite de la lata de atún y el caldo de conservación de las olivas. «Eso sí, preparo la mahonesa al momento y, en caliente, se la pongo a la ensaladilla. Es fundamental que la salsa no toque nevera. De este modo se introduce de forma más amorosa en la patata y en el plato», explicaba tras recibir el premio que le acredita como zar de una preparación que, junto a la tortilla de patata, constituye la tapa española por excelencia, como subrayó el periodista Carlos Maribona.

Por el Kursaal pasaron ensaladillas de todos los colores, gustos y componentes: las había coronadas de huevo hilado (elemento viejuno, como destacó Ana Vega Biscayenne, una autoridad en la materia), otras tan barrocas que aparecían embutidas en un cucurucho vestido con hábito dorado, las hubo que llevaban pan de algas para empujar, rodajas de puerro y hasta una colorida crema de remolacha. Al final, el jurado profesional, en el que se encontraban cocineros como Martín Berasategui y Carles Gaig, se decantaron por la elaboración del discípulo de Ferran Adrià con quien trabajó 15 años en elBulli. El jurador popular, que pudo catar las doce elaboraciones presentadas junto a la cerveza Manila, también votó por la preparación de Abellán.

«Después de tantos años gritando '¡Viva Rusia!' era normal que acabara de jurado en un concurso así», bromeaba Berasategui. «Se trata de un plato sencillo, doméstico y rico. En ocasiones, cuando se ponen tantos elementos, se demuestra que más es menos», señalaba el cocinero con 8 estrellas Michelin. Y añadió un consejo por si quieren replicar la receta: «Hay que cocer las patatas con piel, pelarlas luego y no pasarlas nunca por agua fría».

Lo cierto es que cada familia prepara la ensaladilla en casa a su manera y con ingredientes singulares. Pimientos morrones, guisantes, huevo duro... «Lo fundamental es hacer uno mismo la mahonesa: la mía la preparo con 200 ml de aceite y un huevo», recalcó Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y miembro de un jurado profesional en el que también se encontraba otro gran aficionado a esta tapa como Luis Enríquez, consejero delegado de Vocento. «A mí me gusta tomarla en un bar, de pie, y con una buena cerveza», apuntó.

«Jugosa, carnosa, sutil, elegante...», fueron los adjetivos empleados por Carles Gaig para referirse a la tapa triunfadora. Una preparación que lo admite todo: gambas de Huelva, tan sureñas, ventresca ahumada... y hasta caviar. «Existen tantas ensaladillas rusas en España como ciudadanos. Las variaciones que admite son infinitas», apuntó Lana.

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