Empanada de codornices a la vitoriana (1894)

Ilustración de codorniz y grabado de Vitoria, siglo XIX./
Ilustración de codorniz y grabado de Vitoria, siglo XIX.

El gastrónomo Ángel Muro incluyó en su recetario 'El Practicón' una curiosa receta con apellido alavés y a base de carne de codorniz

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

No hay muchas recetas tildadas de vitorianas en la literatura gastronómica antigua, pero curiosamente existe una que por alguna razón que se me escapa fue ampliamente difundida y copiada entre finales del siglo XIX y principios del XX. En concreto la referida a una empanada de codornices que, encima, se escribió con unas instrucciones a la virulé que no resultan sencillas de interpretar pero triunfó igualmente.

Encontramos por primera vez las «codornices a la vitoriana» en el libro de cocina de Ángel Muro Goiri (1839-1897), gastrónomo y periodista que a partir de 1890 se hizo muy popular en toda España gracias a una serie de conferencias culinarias publicadas en prensa y editadas después en almanaques anuales. La mayor parte de las fórmulas de aquellos artículos las reunió en 1894 en 'El Practicón', un recetario superventas en el que, por ejemplo, halagó la calidad de los pollos, capones y gansos que de tierras alavesas se llevaban a los mercados de Madrid y en el que contó con varios textos escritos por su amigo Ricardo Becerro de Bengoa. Es plausible, pues, que el señor Muro conociera la cocina de Álava lo suficientemente bien como para no equivocarse al tildar una receta de vitoriana.

Así lo hizo con las codornices que hoy nos ocupan, que en realidad constituyen el relleno de una empanada de hojaldre. Estas aves eran entonces aún más numerosas que hoy en día en las llanadas alavesesas e igual que los chimbos en Bilbao, solían ser protagonistas habituales en las mesas de los cazadores. Quién le dio la fórmula a Muro o de dónde la sacó lo desconocemos, pero curiosamente sus instrucciones fueron literalmente fusiladas de pe a pa en diversos libros posteriores, sin cambiar ni una coma. Desde 'El cocinero practico' de Calleja (1899) hasta 'La cocina española antigua' de la gran Emilia Pardo Bazán (1913), pasando por una fugaz aparición en la sección de Zoilo Zorzano y Gómez, alias Fray Cirilo, en el periódico La Rioja, en agosto de 1895.

¿Y cómo era la receta? Pues más allá de hacer el hojaldre para la masa de la empanada (o de comprarlo ya preparado), la verdad es que tiene poco misterio. Creo yo que le beneficiaría un sofrito de verduras, pero si fue tan imitada por algo será. Anímense a replicarla 125 años después y cuéntenme qué tal.

Codornices a la vitoriana

('El Practicón', Ángel Muro, 1894)

Se limpian bien, se les quitan las patas, cabeza y alones; después con unos palillos o cañitas se atraviesan por los muslos de parte a parte; luego, se ponen en una cazuela con manteca y se les añade caldo o agua; se sacan y se parten por el medio a lo largo; se les quitan las higadillas y se ponen a freír otra vez en manteca con un poco de caldo a agua caliente; en seguida se hace la masa para la empanada con libra y media de harina, una libra de manteca de vacas fresca y una copa de vino blanco al empezar; lo demás agua.

Se hace bien la masa, que no se quede dura; después de bien trabajada, se pone la manteca en medio de la masa, se extiende un poco y después se vuelve la masa encima, cada vez de un lado; de esta manera se le dan tres vueltas; luego se corta un pedazo redondo, que es el suelo; después una tira larga; se moja un poco con una pluma, en agua y se pone alrededor; después se corta otro pedazo redondo, que es la tapa, y se pone en el horno, que ya se tiene bien caliente, con lumbre encima y debajo, mojándolo de cuando en cuando con manteca por encima.