Elvira Arias, vitoriana y guisandera

Elvira Arias (Enciclopedia Auñamendi) y portada de su libro./
Elvira Arias (Enciclopedia Auñamendi) y portada de su libro.

En 1912 publicó uno de los libros de cocina más exitosos del País Vasco, con casi 60 ediciones a lo largo de un siglo

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Otra señora más? Sí, queridos lectores, otra estupenda señora cocinera más que llega a esta sección. Ya les avisé hace meses de que la historia de la cocina vasca había sido construida por manos femeninas y prueba de ello es que, mal que les pese a los lectores que esperan como agua de mayo leer aquí más nombres de varón, hasta finales del siglo XX con la eclosión de la Nueva Cocina Vasca la inmensa mayoría de nuestros recetarios fue obra de mujeres. Más del triple de los que escribieron ellos, para ser exactos. Así que es normal que por estas páginas desfilen muchas más damas que caballeros y también, qué le vamos a hacer, que aparezcan más vizcaínos que alaveses; no por chovinismo sino porque se editaron muchos más libros de cocina en Bilbao que en Vitoria.

Hoy, sin embargo, vamos a hablar largo y tendido de un magnífico recetario publicado en Álava en 1912 (por la imprenta de Domingo Sar, Vitoria) y escrito por una alavesa no de nacimiento pero sí por devoción, tanta que en las primeras ediciones en vez de aparecer su nombre completo, la autoría venía atribuida a «una vitoriana» con las iniciales 'E. A.'. E de Elvira y A de Arias, pues tal fue el nombre completo de su artífice, oculta al principio detrás de sus siglas debido al nulo prestigio que daba entonces escribir sobre cocina. O acaso por pertenecer a una de las familias más conocidas y con mayor prestigio intelectual de la ciudad, la saga de los Apraiz.

Elvira Arias Lallave nació en Madrid en 1856 de madre vitoriana y al quedarse huérfana se fue a vivir a la capital alavesa con su abuelo materno, Agustín de Lallave García de Eguilar, escritor e intendente de Hacienda. Allí y con tan sólo 14 años conocería a su futuro marido, Julián Apraiz Sáenz del Burgo (1848-1910). Él era un pipiolo profesor de griego en la Universidad Literaria de Vitoria pero, plaf, surgió el amor y tan sólo después de tres meses de noviazgo nuestra protagonista se convertía en esposa adolescente y en dueña y señora del hogar familiar, en el segundo piso de la calle Florida 21.

Aprendiz de poetisa

Con el tiempo Julián Apraiz llegaría a ser uno de los popes académicos de la ciudad: catedrático de composición, retórica, poética e historia de la literatura en el Instituto de Segunda Enseñanza de Vitoria, director del mismo, concejal, conferenciante y socio del Ateneo, escritor, director del periódico 'El Anunciador Vitoriano'… En comparación con esta brillante trayectoria podría parecer que su mujer no hizo otra cosa que tener hijos –nueve, nada menos– y ocuparse de las tareas domésticas, pero tal y como recoge la Enciclopedia Auñamendi Elvira tuvo sus propios intereses intelectuales y publicó poesías en diversas revistas y periódicos. Siendo ya viuda escribió, animada por unas amigas, su 'Libro de cocina o pequeña recopilación de recetas culinarias' que con sus más de 500 platos de pequeño, la verdad, tenía poco.

Sí que era un librito humilde, sin florituras ni grabados, pero incluso pese a su escaso atractivo estético los 200 ejemplares de la primera edición se vendieron como churros en menos de un mes. En 1913 aparecería la segunda reimpresión y en 1915 la tercera, ampliada con 75 recetas nuevas. Cuando Elvira falleció el 19 de diciembre de 1922 su libro iba por la séptima edición y ahora creo que ronda la 57, publicada ésta por la Diputación Foral.

En todos los hogares

El triunfo arrollador de la obra de Elvira Arias llamó profundamente la atención de sus coetáneos. En 1926, por ejemplo, un artículo del 'Heraldo Alavés' lo encumbró como el mayor éxito editorial escrito en la provincia, «vitoriano de pura cepa, universal por la afición que señala y más que respetable no ya sólo por su éxito de público, que voraz lo agota en cuanto se publica, sino porque es debido a una pluma experta y ducha en el menester en que se empleó».

Fue tal el fenómeno que el periódico aseguraba que en todos los hogares de Vitoria existía una copia, gracias en parte a su bajo precio pero sobre todo a la sencillez y buen resultado de sus recetas. Eran éstas fruto de la experiencia personal de su autora, mezcla de fórmulas tradicionales alavesas, vascas y españolas con platos internacionales conocidos por ella durante viajes al extranjero y estancias en París, Londres, Amsterdam o Roma.

De aquí y de allá

La gastronomía italiana fue una de sus preferidas, a tenor de las múltiples recetas que del país transalpino incluyó en el libro: desde macarrones a la italiana hasta sopa a la parmesana, pasando por nabos a la piamontesa, pastel de Italia, arroz a la milanesa o un curioso risotto hecho con caldo de puchero y queso rallado. Tampoco se olvidó Elvira de los sabores de la tierra y gracias a ella y a su cincuentena larga de ediciones conocemos cómo eran en 1912 preparaciones típicamente alavesas como la tortilla de bacalao, el revuelto de perretxikos, las habas a la vitoriana, los sesos fritos a la ídem o las tostadas de crema.