El dulce legado de las monjas de Salinas

La voz de sor Virginia suena enérgica y risueña a través del teléfono. Me habla de galletas sin gluten, de gallinas, de una vaca que tendrán también dentro de poco, de la obra que hicieron recientemente en el obrador. Su charla es tan resuelta y dinámica que ya no me sorprende lo que en un principio me pareció insólito: que la madre superiora de un convento de clausura me escribiera un correo electrónico para compartir una receta conmigo.

Puede que sor Virginia sea monja contemplativa, pero eso no hace que viva fuera del mundo moderno. Dirige con entusiasmo y una pizca de redes sociales la última comunidad de su orden en España, heredera de una regla monástico-militar cuyo origen se remonta a las Cruzadas. Los caballeros hospitalarios de la Orden de Malta surgieron en Jerusalén en el siglo XI para dar amparo a los peregrinos que iban a Tierra Santa, aunque son más conocidos por su participación en la Tercera Cruzada, la conquista de Rodas o la batalla de Lepanto.

Su rama femenina –llamada de las Comendadoras de Malta o monjas de la Orden de San Juan de Jerusalén– nació en 1188 con la fundación en Huesca del monasterio de Sijena, aunque pronto se extendió por toda Europa. Al municipio alavés de Salinas de Añana llegaron en el siglo XIV y allí llevan desde entonces.

En el Real Monasterio de San Juan de Acre, en el corazón del Valle Salado, viven ahora sólo tres religiosas: sor María, sor Isabel y la madre Virginia. La primera es natural de Salinas, la segunda de Arnedo y la última vino de Valencia. Juntas mantienen el espíritu de su orden gracias a una vida dedicada a la oración, el trabajo y la conservación de antiguas tradiciones como el mantenimiento de una hospedería, el cuidado del huerto o la elaboración de velas y dulces. Ahora hacen galletas aptas para celíacos con la forma de su emblema monástico (la cruz de Malta de ocho puntas), pero antiguamente solían preparar una confitura que era famosa en toda Álava.

Esa vieja receta es la que sor Virginia quiso compartir conmigo (y de paso con todos ustedes) para que el secreto de su confección no se pierda. En 1968 el historiador del arte Luis Monreal Tejada la denominó «joya de la confitería alavesa». El gastrónomo José María Busca Isusi se deshizo también en halagos frente a aquella delicia hecha con la materia prima más inesperada: nueces verdes o cucones. Este fruto, tóxico y amarguísimo si está inmaduro, es lo que usaban las comendadoras de Añana para conseguir tras un laborioso proceso de transformación el 'cucón', un dulce de color marrón muy oscuro consistente en almíbar con nueces en suspensión.

Las comendadoras lo produjeron durante un tiempo para un hotel vitoriano, pero ahora sólo lo hacen para consumo propio. Y ni siquiera, porque según sor Virginia llevan tres años sin probarlo debido a las heladas primaverales. ¿Quieren saber ustedes cómo se hace? Ármense de divina paciencia y espíritu alquímico, porque transformar una nuez verde en golosina está al alcance de pocas manos.

Tal y como explica sor Isabel, lo primero es recoger los frutos «del 4 al 8 de julio, cuando esté el cucón que se pueda atravesar con una aguja de hacer punto». Ésta se pasa tres veces por todas y cada una de las nueces y luego se meten «en una tinaja de barro, se les llena de agua sin que floten, se tapa la boca con un trapo y se guardan en sitio oscuro» quince días.

Durante esas dos semanas se cambia el agua cada dos días, y durante los ocho siguientes (del 15 al 23) se muda diariamente. La tinaja se coloca durante una noche entera bajo un chorro de agua directo y luego se cuecen las nueces hora y media en una cazuela que, ojo, quedará irremediablemente teñida.

Se prueba a quitar el pellejito de un cucón y si sale bien, se pelan todos después de dejarlos enfriar extendidos sobre un lecho de paja. Se prepara el almíbar (por cada kilo de nueces, 700 gramos de azúcar y 1.500 mililitros de agua) y cuando hierve se añaden dos claras de huevo mezcladas con las cáscaras aplastadas. Se rompe el hervor tres veces con agua fría, se cuela y se cuecen dentro las nueces peladas hasta que cojan «el punto» o el almíbar no gotee de la cuchara.

«Meter en un barreño bien limpio, echar dos o tres palos de canela con cuatro clavos bien molidos, revolver y dejar reposar». Y ahora todos a rezar para que los cucones no se hielen este año.