Dolores Vedia Goossens, 150 años de cocina

Yo, que tanto hablo de señoras en esta sección, no necesito que se celebre el Día Internacional de la Mujer para sacar a colación a ninguna de ellas. Si lo hago hoy con doña Dolores es precisamente porque me da rabia que esta semana se hable tanto de «recordar», de «poner el foco» o de «visibilizar» (¡esa horrible expresión de «poner en valor»!) el papel de la mujer en nuestra historia. Ponerse medallas en igualdad o memoria es fácil. Hacer de verdad algo por ello no lo es tanto. Por eso no hay ninguna institución o editorial dispuesta a imprimir de nuevo el que fue el primer libro vizcaíno de cocina, que a su vez fue el segundo recetario vasco por detrás del olvidadísimo y afrancesado 'Escualdun cocinera' (Bayona, 1864) y también el primer libro culinario publicado por una mujer en España. Todo eso y más fue 'La mesa - arte de cocina al alcance de una fortuna media', la obra que Dolores Vedia de Uhagón (oculta entonces tras las iniciales D. V. de U.) dio a la imprenta en Bilbao en 1873.

Sus 71 páginas y 124 recetas incluyeron muchos de los que ahora consideramos grandes iconos de la cocina vasca: bacalao a la vizcaína, jibiones (txipirones) en su tinta, merluza en salsa verde, menestra albardada, pimientos rellenos, tostadas de crema, pastel de arroz... A pesar de que no llegó a traspasar las fronteras vascas, el recetario fue un verdadero éxito de ventas. Así lo atestiguan sus sucesivas 14 reediciones, algunas hechas en vida de la autora y con su nombre completo en la portada (como la que se hizo en Irún en 1887). Otras, como las que sacó el periódico 'La Voz de Guipúzcoa', fueron corregidas y ampliadas por damas tan versadas en fogones como Dolores. La última tirada conocida se hizo en 1923, hace justo 100 años.

La vida de Dolores Vedia Goossens (1809-1894) daría por sí sola para una serie de época de muchos capítulos. Tendría drama, intrigas políticas, guerras ('La mesa' se publicó en plena Tercera Guerra Carlista), primeros amores y nuevos amores (después de enviudar, Dolores se casó con un sobrino de su primer marido), cosmopolitismo (su familia materna era de origen flamenco y su padre, uruguayo de origen vizcaíno), vestidos con miriñaque, gente rica a tutiplén (perteneció a la élite bilbaína) y cocina, mucha cocina. Aunque nuestra protagonista nació en Bilbao pasó largas temporadas de su vida en Portugalete y en Madrid, donde se relacionaba con círculos aristocráticos. Su nieta Isabel de Ibarreta y Uhagón fue marquesa y grande de España, y su bisnieta Isabel González de Olañeta e Ibarreta llegó a convertirse en una celebrity internacional al casarse en 1921 con un príncipe francés. Otro de sus nietos, don Enrique Ibarreta Uhagón, fue el famoso explorador vizcaíno que murió en 1898 en el Chaco boliviano.

A pesar de toda esa pompa Dolores quiso escribir un recetario apto para gustos sencillos y fortunas medias. Lo más curioso de todo es que antes de editarlo como libro lo publicó por partes en 'El Correo Vascongado', un periódico fuerista y liberal en el que trabajaba el escritor Antonio de Trueba. No tengo ni idea de cómo aquel diario contactaría con la señora Vedia o de por qué ella se animó a hacer algo tan singular para una dama de su clase, pero las recetas comenzaron a salir en prensa el 26 de junio de 1873 y menos de un mes después el mismo periódico anunciaba que «en vista de la gran aceptación que ha obtenido y siendo muchas las personas que se han acercado a nuestra redacción solicitando un ejemplar» se había decidido imprimir el libro por separado. Ya ven, Dolores fue también pionera del periodismo gastronómico. Para ser primera en tantas cosas le hemos hecho muy, muy poca justicia. Ojalá a lo largo de este año pueda contarles que 'La mesa' vuelve a ser una realidad en papel.