Diálogos de cocina inspecciona los bajos de la alta gastronomía

No quedó muy claro para qué sirve la alta cocina. El propio Dabiz Muñoz daba definiciones contradictorias ante un auditorio perplejo, pero al parecer tiene algo que ver con el conocimiento y la intención, sea al hacer croquetas o al confeccionar un menú degustación. El de DiverXO ejerció de cabeza de cartel en la novena edición de un (no) congreso dedicado a examinar, de manera literal y figurada, los bajos de la alta gastronomía. Ganaderas y poetas, futbolistas y sociólogos, cineastas, activistas, bailarines... y también algunos chefs –Lucía Freitas, Nino Redruello, Edorta Lamo, Vicky Sevilla, Andoni Luis Aduriz– sumaron voces esta semana en Diálogos de Cocina, el encuentro organizado por Mugaritz, Eurotoques y el Basque Culinary Center en los márgenes de un sector que se enfrenta, entre ecos de revoluciones pasadas, a un inexorable cambio de paradigma.

En un programa que es capaz de mezclar la pluma del mexicano Juan Villoro con el verbo incendiario de María Nicolau, el testimonio pausado del bailarín Jon Maya con el clamor en defensa del campo de la veterinaria María Sánchez; de juntar al youtuber improbable Eugenio Monesma, al ciclista derribatópicos Ander Izaguirre o al agente contra el pelotazo 'pormishuevista' Erik Harley y salpimentarlo todo con el humor descacharrante de la Terremoto de Alcorcón, resulta harto difícil tejer un único relato. Tampoco parece que sea el objetivo de un evento dedicado más bien a asaetear el discurso dominante desde todos los flancos posibles. Ahí van algunas reflexiones interesantes que dejó este variopinto coro.

Hay una dimensión trascendental del comer que existirá siempre, y no tiene por qué manifestarse en un restaurante de lujo. Un ejemplo, la sopa en vaso de plástico que le ofrecieron a Villoro las mujeres de su barrio tras el terremoto de 2017 en México tiene para el poeta connotaciones divinas. La identidad de los pueblos –pongamos el vasco– y por ende de sus cocinas, se construye más por su relación con el diferente que por el aislamiento o la pureza, como recordó Ander Izagirre en una de esas ponencias que se prolongan en los corrillos.

La diversidad alimentaria que nos ha hecho evolucionar como especie está amenazada por un proceso de homogenización implacable, bien documentado por el periodista británico Dan Saladino. Otra diversidad que se pierde, la de los oficios rurales, ha servido a Eugenio Monesma para filmar más de 3.200 documentales que ahora pueden verse en su multitudinario canal de Youtube. Casualidad o no, la mayoría de esos trabajos están relacionados con una alimentación de subsistencia que se antoja más imaginativa que algunas cocinas contemporáneas. «Vivimos en un momento en el que casi nada de lo que comemos tiene una conexión emocional con la tierra de la que procede», advertía la veterinaria María Sánchez en su charla con Claudia Polo.

No quedó claro quién ha perdido más, si el ratón de campo, ahogado por la burocracia y el paternalismo urbanita; o el ratón de ciudad, huérfano de conexión con la Naturaleza, que identifica mejor un Pokemon que el árbol de su calle o el pájaro que le despierta. «Menos teletrabajo y más tierratrabajo», reclamaban ambas.

La gastronomía, especialmente esa que llamamos alta, ha hecho bandera del campo, pero más allá del discurso florido, aún tiene con él una relación complicada. Centraban la cuestión con agudeza el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz y el exfubolista Roberto Olabe. «¿Está la alta cocina a la altura de la complejidad del territorio que pretende aterrizar?». Hay indicios de que, al menos en el terreno de lo deseable, algo está cambiando. «Estamos pasando de los súper chefs a los sistemas de expertos, de un paradigma fálico a uno envolvente, basado en el cuidado, de un egosistema al ecosistema».

«Ego no sé qué, eco no sé cuánto», se revolvía María Nicolau. «Podemos vivir sin restaurantes, lo hemos hecho durante milenios, pero ningún ser humano puede vivir sin comer», soltaba en un alegato tirando a populista contra las mesas «de élite» la autora de 'Cocina o barbarie'. Curiosamente, el prólogo de su libro lo firma Dabiz Muñoz.

Cerró el cartel de ponencias Erik Harley, que comparaba la alta cocina con la cultura del pelotazo urbanístico que denuncia en sus piezas televisivas. «Tener una estrella Michelin no te hace pormishuevista, solo lo eres si utilizas prácticas abusivas y no remuneradas». Un melón que queda abierto para la próxima edición.

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