Un día dentro del restaurante Solana

El bar se abre a las diez, pero allí ya están Toñín, el patriarca, junto a su hijo Nacho Solana, el chef cuyo talento ha situado a este restaurante a la vanguardia de la gastronomía del norte de España, no solo de Cantabria. Entre llamada y llamada, en las que Nacho ofrece pausadamente las oportunas explicaciones, el chef confiesa que el restaurante y el bar están llenos para todo el mes de agosto y hasta enero todos los fines de semana en el caso del gastronómico. Donde no se efectúan reservas es en la terraza, ya que nadie puede asegurar que no llueva. Y como apunte, ya hay quien ha reservado para julio de 2026 ante la imposibilidad de conseguir mesa este año.

Sobre las diez llega el equipo de cocina, la mayoría de países sudamericanos que viven en Ampuero. También lo hace Cristina, la jefa de cocina y mano derecha de Nacho. Tras cambiarse, cada uno recoge en el office (zona donde se lava y almacena el utillaje) lo que van a necesitar para cocinar y se sitúan en su correspondiente partida. No hacen falta muchas instrucciones. La maquinaria está 'engrasada' y cada uno tiene clara su función.

En la planta inferior, donde se encuentran los vestuarios, la lavandería y la bodega, Inma Solana, la jefa de sala y sumiller del restaurante, está pendiente de la plancha de los uniformes y de colocar las botellas de vino que acaban de llegar. Aquí hay más de 900 referencias y aproximadamente unas diez mil botellas. La intensa rotación hace que cada día lleguen varias cajas de vino. Algo más tarde, ya en el comedor gastronómico, Alberto, con la ayuda de Álvaro, coloca las mesas en función del número de comensales de cada reserva. Paralelamente, Marta deja impecables los baños e Inma se dispone a llamar a cada reserva para confirmar.

Uno de los problemas más graves que tiene un restaurante con tanta demanda es cuando una mesa queda vacía porque no se presentan los clientes. Hoy se cae una reserva, pero en menos de dos minutos se completa. El teléfono suena y suena sin parar. «Es el último año que no cobro una señal al reservar», comenta Nacho, convencido de que también será necesario contratar a alguien para que atienda el teléfono y reciba a los clientes.

Volvemos a la cocina. A las 10.30 h. ya salen los primeros pinchos de tortilla al bar y la primera ración de croquetas. Se ha puesto de moda subir a La Bien Aparecida a desayunar. Es el propio chef quien prepara las espectaculares tortillas. A media mañana pierde la cuenta, pero al final del día habrá podido preparar unas 60-70, algunas para llevar, e incluso le piden bocadillos.

Por otro lado, mientras Fernando se ocupa de los aperitivos de los menús 'gastro', y Ana y Keila de los postres en el cuarto frío, Lucas, un todoterreno argentino que ya lleva cinco años con Nacho y que es versátil hasta límites insospechados, siguiendo la estela de una incombustible Cristina, bolea junto con Alejandra varios cientos de croquetas –por la noche tocará hacer lo mismo–. En un día normal pueden salir en torno a un millar. Y como destaca el chef, «la receta la hemos evolucionado entre siete y ocho veces desde que ganamos en Madrid Fusión en 2017». No hay mesa del bar o de la terraza que no pida croquetas.

Mientras Nacho lo controla todo desde el fondo de la cocina, donde se ocupa de las tortillas y el calor de los fuegos aprieta, Cristina pone en marcha la elaboración de los guisos –todos los días se hacen pochas y algunos otros platos de cuchara–, las salsas, las tartas y el pan, tanto para el restaurante como para la tienda del bar.

Se sucede la llegada de proveedores: pescado de Laredo, quesos de Las Garmillas –Roberto señala que, tras la reforma, la tienda demanda mucho queso– y huevos de Camperos del Asón –Pablo Fox trae dos veces a la semana 200 docenas y confiesa el orgullo de ser proveedor de Solana–.

A las 13.40 h. Nacho y Cristina reúnen al equipo de sala y les dan las últimas instrucciones: «Es verano, estamos llenos y hay que tener paciencia». Además, les 'cantan' los pescados del día y el precio de cada ración o pieza entera.

Son las 14.20 h. y la intensidad en la cocina y en los comedores es máxima. Entre fogones, el silencio solo se rompe con las peticiones de los camareros. Cada cocinero está concentrado en su partida, pero no se perciben ni nervios ni tensión. No se discute, se van tapando huecos al ritmo que tres personas en el office van lavando 'cacharros' y platos y devolviéndolos a la cocina para que puedan volver a usarlos. Tantos servicios y los menús degustación exigen mucha vajilla.

Las comandas, unas blancas y otras rosadas, según sean del restaurante o del bar, se acumulan en la mesa de pase y cada cocinero va tachando lo que va dejando para que los camareros lo saquen al comedor. En el restaurante, sobre la marcha hay quien sale a fumar entre plato y plato y altera un poco el ritmo. Otros anulan algún plato a mitad de comida. Pero todo se solventa con oficio. El chef prepara personalmente para el bar dos steak tartar mientras su hermana prepara otro en sala. Todo a tiempo.

A las 16.20 h. empieza a aflojar el ritmo. Entra la última comanda y se comienza a recoger, al tiempo que se bajan las cortinas de las cristaleras que hasta ahora han permitido ver desde el bar y el comedor el trabajo en cocina. Toca limpiar para acto seguido comer. En invierno se come antes del servicio, pero en verano resulta imposible. Son las 17.30 h. y en una cocina impoluta se sienta a comer el equipo: hoy hay ensalada de tomate, pimientos, algún pincho de tortilla y unas lentejas espectaculares.

En poco más de dos horas toca regresar para dar las cenas. Más de lo mismo porque se repite el 'lleno', hasta que en torno a la medianoche, tras volver a limpiar, cada miembro del equipo se retira, no sin la opción de cenar una ensalada y unos filetes. Mañana será otro día. Pero antes, se han acercado al restaurante Noelia, la pareja de Nacho, y la pequeña Vega, su hija, de seis meses, que capta la atención de todos...