Yogur, la saludable leche fermentada
Un alimento consumido durante miles de años en los pueblos ganaderos que conquistó el mundo en el siglo XX
El yogur es una de las múltiples formas de fermentación de la leche, un proceso que llevan a cabo microbios, en este caso, cepas de ... bacterias (Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y levaduras que proliferan en condiciones determinadas de temperatura y falta de oxígeno, que se alimentan del azúcar de la leche (lactosa) y generan ácido láctico, acidificando el medio e impidiendo que otros organismos nocivos puedan desarrollarse.
El origen del yogur corre parejo al de la domesticación de animales de ordeño: cabras, ovejas, vacas, yaks, caballos y camellos. Se cree que nació accidentalmente como resultado de almacenar leche en odres confeccionados con el estómago de rumiantes, donde los restos de jugos intestinales y el calor hacían que se desarrollaran las bacterias necesarias.
El agradable descubrimiento fue que la leche se transformaba en un fluido más espeso (por efecto del Streptococcus thermophilus), de sabor ácido que aguantaba más tiempo sin estropearse. Además, bastaba añadir leche nueva a los odres con restos de yogur para obtener más yogur.
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Distintas cepas dan lugar a distintos tipos de yogur. Las bacterias 'termófilas', utilizadas en el yogur clásico (griego, búlgaro), necesitan unos 43º C para iniciar la fermentación. Las 'mesófilas' no necesitan calor. A este grupo pertenecen los yogures nórdicos (filmjölk, viili, piima), el matsoni georgiano, el kéfir (Cáucaso) y la tara (kéfir tibetano). Estos últimos son colonias de bacterias y levaduras en forma de gránulos, y para reproducirlos es necesario añadir leche a estos gránulos.
Aunque consumido tradicionalmente por muchos pueblos de tradición ganadera, el yogur se hizo popular a principios del siglo XX gracias a los avances de la microbiología. El químico búlgaro Stamen Grigorov descubrió y aisló el Lactobacillus bulgaricus, cuyas bondades para la flora intestinal había descubierto el premio Nobel Iliá Ilich Méchnikov. El judío sefardí Isaac Carasso, llegado a Barcelona desde su Salonika natal en 1919, inició la producción de yogur para venderlo en farmacias como remedio contra el envejecimiento. Su hijo fundó luego la firma Danone.
Más fama que sustancia
Ningún yogur ha ganado más fama en el mercado que el 'yogur griego'. Aunque en Grecia existe un gran amor a este producto, en realidad el yogur griego no procede de ningún fermento especial, ni siquiera es de los más antiguos que existen, sino que es un estilo; un yogur originariamente desuerado para hacerlo más espeso y hoy elaborado con una leche con más cantidad de grasa, hasta un 9% o un 10%, cuando en un yogur típico de leche entera la materia grasa no supera el 3,5% del total.
En Oriente Medio se elabora un queso fresco a partir del yogur. El labneh se hace salando el yogur y colgándolo envuelto en gasa para desuerarlo. El labneh llegó a México con los árabes de las expediciones españolas. Allí se llama jocoque.
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