Virrey, el pescado desconocido a 60 euros el kilo
Un tesoro gastronómico de las cordilleras submarinas del Atlántico que hasta hace unos años sólo consumían los pescadores de Galicia, Asturias o las Azores
Enormes ojos rojos y cuerpo comprimido dan pistas acerca del amor por las profundidades del virrey (Beryx decadactylus), un pez que habita en cordilleras submarinas, hasta los 500 metros de profundidad, alimentándose de crustáceos, pececillos y calamares. Un bocado exquisito pero que solo recientemente ha saltado del consumo local en lugares como Asturias, Canarias y las Azores, para hacerse emperador (su nombre portugués) de los pescados.
El kilo de virrey ronda los 60 euros y es cierto que su carne blanca, fina, tersa, sabrosa y rica en grasa, es exquisita. De color rojo y con una talla comercial comprendida entre 25 y 50 centímetros, hoy cualquier gastrónomo suspirará ante una ración. Su éxito es tan rotundo y a la vez tan reciente, que no fue hasta 2018 cuando las primeras publicaciones españolas especializadas en gastronomía fuera del Cantábrico empezaron a cantar sus excelencias.
Justo aquel año, el periódico 'Correio dos Açores' explicaba que los habitantes de este archipiélago portugués habían dejado de comerlo porque su valor comercial había subido tanto en una década, que las capturas se habían desplomado (haciendo necesarias las cuotas) y los precios subían exponencialmente.
Antes de alcanzar la fama, ya era una captura apreciada para los pescadores asturianos, que lo llamaban cachucho porque tal era el nombre de la montaña submarina en cuyo entorno abundaban. Ubicado frente a la costa de Ribadesella, a 65 kilómetros mar adentro, El Cachucho, cuya cumbre yace a 500 metros de profundidad bajo el Golfo de Bizkaia y baja hasta los 4.500, fue declarado en 2011 primera Área Marina Protegida de España. El virrey es un pescado que hoy día se puede encontrar, aunque en pequeñas cantidades, todo el año. Si lo quiere comprar en Internet, el distribuidor cántabro Ancomar suele tener disponibilidad.
Pesca artesanal
El virrey no es un pescado muy abundante, pero precisamente por ese motivo tampoco está sometido a una presión pesquera insostenible. La mayor parte de las capturas realizadas provienen de la pesca de palangre (línea de anzuelos) y de forma secundaria, del arrastre. Aunque se conoce también como palometa roja, alfonsino (curiosamente, su nombre en inglés) rey, birrei (Asturias), reloj o fula, estos nombres engloban varias especies de aspecto parecido y hábitats similares, sobre todo la Beryx splendens, más pequeña y parecida a un besugo rojo.
Pese a que en muchos restaurantes se sirve fileteado, la cabeza del virrey es una delicia para los amantes de esta pieza, porque tienen una carne abundante y gelatinosa por encima y detrás de los ojos y en los carrillos. Aún más sorprendente es la sustancia oleaginosa que almacenan en la prominencia de la frente, que contribuye a acentuar su excelente sabor y nutricionalmente es una fuente de Omega 3. En caso de no querer aprovecharla de una forma tan directa, úsela para caldo.
