Verdel, sabroso y abundante

Verdel, sabroso y abundante

El más pequeño de los túnidos, protagonista de una pesquería tradicional y sostenible, es un comodín perfecto en la cocina

ESPERANZA PELÁEZ

La costera del verdel (berdela o caballa, Scomber scombrus) da sus últimos coletazos en el Cantábrico justo cuando en el entorno del Estrecho de Gibraltar comienza la campaña de la caballa del sur, que es la misma especie aunque menos valorada en Andalucía, donde se extrae en grandes cantidades con el arte de cerco, mientras que el aparejo tradicional en el norte es la línea de anzuelos. Este pelágico amante de moverse en grandes bancos es tan voraz que ni siquiera hay que cebar los anzuelos , porque su mortal destello plateado, al moverlo, recuerda al de los lomos de los alevines de sardina o anchoa, que constituyen su alimento favorito.

Pescado azul apreciado desde siempre en la cocina cantábrica por su carne semigrasa delicada, jugosa y a la vez de sabor intenso, la influencia de la cocina japonesa nos ha permitido en los últimos años disfrutar de otra de las características: la belleza de su piel atigrada, azul, verdosa y metálica, especialmente en elaboraciones en crudo, semisalazones y marinadas. Se presta el verdel a muchas maneras de cocinarlo, pero destaca su buen comportamiento en la brasa, en escabeches y en conserva. Y en la cocina sin calor, su carne sabrosa responde a la perfección en marinados ligeros con una mezcla proporcionada de sal y azúcar para deshidratar y dar firmeza a la carne.

También es buena materia prima para ceviches y, por supuesto, para sushi. Eso sí, tiene que tratarse de un producto fresquísimo y, dada la alta incidencia de infecciones por anisakis en los últimos años, siempre con la condición de que el producto fresco pase por el congelador un mínimo de 72 horas para luego ser descongelado lentamente en el frigorífico antes de usarlo. Tal vez menos popular, la fritura de caballa, especialmente en adobo, es otra forma exquisita de disfrutar de ella.

La salazón ha sido un método tradicionalmente muy utilizado para conservar y consumir verdeles en zonas como el sur y sobre todo, el Levante mediterráneo. A día de hoy, esta antigua práctica la han recuperado pequeñas empresas de salazones como la almeriensa Mare Siccus, que empezó comercializando pulpo seco, pero que actualmente también vende online sus deliciosos lomos de caballa oreada a través de la web secaderodepulpomaresiccus.com. Con un simple chorretón de aceite de oliva virgen extra, resulta un aperitivo excelente.

Marinado en escabeche

Para esta receta del cocinero Dani Carnero (4 personas), necesitamos 4 verdeles previamente congelados, 1 kg de sal y una base de escabeche preparada con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento, 75 ml de AOVE, 50 ml de vinagre de Jerez, 25 ml de vino blanco, 25 ml de fumé, 1 hoja laurel y 4 dientes de ajo. Limpiamos el verdel, sacamos los lomos y los curamos 10 minutos en sal. Enjuagamos, secamos y reservamos. Mientras, hacemos el escabeche y lo trituramos. Porcionamos la caballa y servimos sobre la crema de escabeche con tiras de cebolla.