Tiempo de codornices

Tiempo de codornices

La carne de la sabrosa y viajera benjamina de las gallináceas reúne los aromas de los lugares donde vive

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Igual que otras aves de interés cinegético, la codorniz (Coturnix coturnix) ha sido una pieza apreciada desde la antigüedad, y además en otro tiempo esta ave, la más pequeña del orden de las gallináceas y la única migratoria, abundaba en estado silvestre tanto en el norte del continente africano como en el sur de Europa. Señala José Luis Garrido en su libro 'Modalidades y métodos de caza', que desde tiempos ancestrales, las codornices han volado más de 8.000 kilómetros desde su refugio de invierno en el Sahel (entre el Sahara y Sudán), hasta los Balcanes, Turquía, Sicilia, Italia o España, en migraciones que comienzan en el mes de marzo y culminan en mayo en los campos de cereales europeos, donde encuentran el grano y los insectos que les darán fuerzas para el apareamiento y la cría de los pollos.

El viaje, con regreso en otoño, lo harán una sola vez en la vida, porque su ciclo no supera los 11 o 12 meses. Por eso la codorniz fue históricamente una pieza de verano, aunque las alteraciones de sus hábitats, el cambio climático y la caza incontrolada de otro tiempo hayan hecho que, cada vez más, las codornices que llegan al mercado sean las de granja. Y claro, entre unas y otras, nada que ver. Como dice el chef Abraham García (Viridiana), uno de los grandes cocineros y divulgadores de la cocina cinegética en España, la carne de la codorniz salvaje está «trufada por todos los aromas de su hábitat», mientras que «la plebeya codorniz de granja es una mala caricatura».

Vamos, que tienen básicamente el encanto de ser un pollo en miniatura, aunque como en todo hay calidades. Cuenta Josean Alija en su interesante blog (www.joseanalija.com) que la domesticación de la codorniz se produjo tras su introducción en Japón y el cruce con especies domésticas. Una de las cosas que nos ha aportado la cría controlada es la posibilidad de disfrutar de sus huevos, que tanto juego dan en la cocina en miniatura.

Homenaje literario

Isak Dinesen, la escritora danesa famosa por sus 'Memorias de África', le dedicó un pequeño homenaje a la codorniz en su obra 'El festín de Babette', llevada al cine en 1987 y que es por cierto la película favorita del Papa Francisco y una de las obras cumbre del cine gastronómico. En la cena ofrecida por la protagonista, una misteriosa mujer recogida de un naufragio a la que le toca la lotería prepara a sus puritanos vecinos un plato (codornices en sarcófago) que hacen que uno de los personajes la identifique como la gran cocinera del Café Anglais de París.

El escabechado es una forma tradicional de preparar la codorniz y hay firmas con buenas conservas de escabeche en el mercado, como la riojana Cabezón o la jiennense ArteMonte entre otras. En la página web www.petramora.com se venden latas de 2 unidades (7,82 €).

A la parrilla

Dado que es un ave ligada al verano, el asado a la parrilla es una buena forma de disfrutar la codorniz. Si son de caza, mejor, aunque habrá que desplumarlas y eviscerarlas antes de abrirlas cortando de arriba abajo por la parte central de la pechuga, sin llegar a separarlas en dos mitades. Una vez hecho esto, se adoban con sal, pimienta, un poco de ajo machacado, limón y ralladura de su cáscara y se dejan reposar en la nevera 3-4 horas. Pasado este tiempo, se asan sobre la parrilla lo justo para que la piel quede tostada y la carne tierna, y se sirven con ensalada.