De temporada: Repollo

De temporada: Repollo

Alimento humilde, tiene más recorrido gastronómico que su presencia en recetas tradicionales de la cornisa cantábrica

ISABEL LÓPEZ

Los pucheros saben mucho del repollo, la hortaliza que desde hace siglos acompaña en Euskadi los cocidos de alubias rojas con morcilla de verduras y los de garbanzos con carne. Un alimento de campesinos y de gente humilde, utilizado incluso para el forraje del ganado, pero adoptado en pueblos y ciudades y que pervive en las casas donde gusta comer bien y con sentido común.

Los meses de invierno son excelentes para disfrutar del repollo, de la berza. Interesante desde el punto de vista nutricional, por sus antioxidantes y vitaminas, crudo es como mejor mantiene esas virtudes, pero el consumo de las hojas más tiernas en ensalada es mínimo. Merece la pena probarlas sin cocinar, cortadas en juliana y unirlas a cebolla roja, champiñones, zanahoria, nueces y manzana, con un aderezo de vinagre y aceite de oliva. Unas tiras de pollo a la plancha pueden convertir la receta en plato único.

Mejor al dente

En Euskadi, la forma más habitual de degustar el repollo es cocido. La tradición manda, además, cocinarlo mucho tiempo para comerlo con patatas y zanahorias o para acompañar alubias y garbanzos. Sin embargo, los expertos recomiendan hacerlo al vapor y dejar las hojas al dente para evitar la pérdida de nutrientes y también el olor desagradable a gas que produce una cocción prolongada.

Resulta exquisita la berza salteada con pavo, jamón y otros productos cárnicos, sobre todo los de cerdo, sus mejores aliados. Con unas gotas de vinagre o de soja toman el aire de comida oriental. Y las hojas escaldadas unos minutos en agua hirviendo, proporcionan el envoltorio perfecto para hacer rollitos al horno. Una opción fácil y que gusta incluso a quienes disgusta esta hortaliza. Basta con rellenar las hojas ablandadas con, por ejemplo, marisco, bacalao, jamón y queso, carne picada o crema de queso y gratinarlas unos minutos en el horno. La berza tiene mucho recorrido en la cocina.

Un trío para elegir

Hay centenares de variedades de repollos, aunque las más consumidas en el mundo son tres: la col lombarda, de hoja verde o morada, y de sabor más dulce que la col blanca o de Milán, con hojas arrugadas y rizadas y que la berza, la más presente en Euskadi, con sus hojas exteriores de color verde claro y las interiores más blancas.

Fermentada

El chucrut es el principal producto elaborado a partir del repollo, y se obtiene de fermentar la hortaliza en salmuera, una de las técnicas elementales para conservar los alimentos. El nombre deriva del término francés 'choucroute' que viene del alemán 'sauerkraut', hierba agria, por su fuerte sabor. Su consumo está muy extendido en Rusia y en los países centroeuropeos: en Alemania es el acompañante habitual de las salchichas. Puede prepararse en casa pero el proceso se prolonga unas tres semanas. Más cómodo comprarlo ya elaborado en los supermercados, listo para cocinar.