De temporada: pulpo

De temporada: pulpo

A la gallega es la fórmula más extendida pero este peculiar marisco admite más elaboraciones y numerosos compañeros de viaje

ISABEL LÓPEZ

De entrada, impone cocinar pulpo en casa pero no es tan complicado y el resultado merece la pena. Para los más reticentes está la opción de adquirirlo ya cocido –el mercado ofrece excelentes alternativas de envasados al vacío con el molusco en entero, en rodajas o por patas– para incorporarlo después a distintas recetas o para, simplemente, degustarlo con sal gorda, pimentón y buen aceite de oliva, es decir el tradicional pulpo a feira, que puede coronarse con unas patatas cocidas.

Este marisco tiene una carne exquisita gracias a su dieta, conformada por almejas, mejillones, zamburiñas, nécoras, berberechos y pequeños pescados azules. Es muy valorado, sobre todo el capturado en aguas gallegas aunque los que más pueblan nuestras pescaderías llegan de Mauritania y Marruecos. No es barato y este año, con menos capturas, el precio del gallego oscila entre los 15 y los 17 euros. Además, a la hora de comprar hay que tener en cuenta que el volumen final se reduce notablemente.

Llega el mejor

A partir de ahora, empieza a capturarse el mejor pulpo que siempre conviene la pena congelar y descongelar antes de cocinar, a no ser que los ejemplares sean pequeños, para romper las fibras de su carne y conseguir así una consistencia perfecta. Con pocas calorías y muchas vitaminas, este molusco se puede cocer, freír o asar a la parrilla. O confitarse, como hacen en algunos restaurantes.

En frío, un salpicón que merezca ese nombre llevará pulpo troceado. Y en caliente, una buena sopa de pescado debe incorporarlo. Su carne aporta suculencia a legumbres como el garbanzo y a diferentes arroces, y siempre cabe la opción de cocinarlo en su tinta, como los calamares. Verduras como la acelga, el nabo o la alcachofa combinan con el sabor yodado, marino y dulce del pulpo, que refuerza su intensidad con toques de limón, jengibre y pimentón. Del pulpo queda mucho por descubrir.

Dos formas de cocer el pulpo

La clásica es con agua y para que sea más fácil es mejor congelarlo un par de días si el pescado es fresco. Un día antes de cocinarlo lo dejamos en el frigorífico y cuando vayamos a cocinarlo ponemos agua en una olla grande. Al hervir metemos el pulpo y lo sacamos tres veces seguidas; a la cuarta lo dejamos en la olla destapada 18 minutos por kilo. Pasado el tiempo, comprobamos si un tenedor penetra su carne sin dificultad; si no, lo dejamos un poco más. Cuando esté listo, apartamos la olla de fuego y dejamos al pulpo reposar 15 minutos.

 

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