De temporada: Mollejas

Los restaurantes parecen el mejor lugar para degustar unas buenas mollejas, aunque también pueden elaborarse en casa. No es un plato rápido de hacer, ya que su puesta a punto –limpieza y blanqueo– requiere de tiempo. Pero quien prueba a cocinarlas repite porque los resultados merecen la pena. Conviene pedir al carnicero que nos suministre las mollejas, en realidad una glándula situada delante de la tráquea, en la garganta de ternera, si nos referimos a esta especie. Esa glándula se atrofia cuando el animal es adulto, razón por la que nuestros vecinos riojanos denominan también a las mollejas como lechezuelas o lechecillas.

Estas vísceras, una vez lavadas, se preparan gratinadas, en salsa, cocidas, guisadas, en brocheta… También rebozadas, braseadas, fritas o salteadas al ajillo. Hay muchas recetas para disfrutar de las mollejas, que también pueden formar parte de guisos de carne y de diferentes arroces. Las salsas más habituales para acompañar esta carne son de vino tinto.

Con un bajo contenido en grasa, tienen el inconveniente de su abundancia en colesterol y purinas, por lo que las personas con problemas cardiovasculares, gota o ácido úrico elevado deben tener cuidado con su consumo.