De temporada: Mollejas

Mollejas empanadas de la cafetería Bellini (Santander)./
Mollejas empanadas de la cafetería Bellini (Santander).

Rescatadas por cocineros amantes de la casquería, es posible prepararlas en casa para disfrutar de la más suculenta de las vísceras

ISABEL LÓPEZ

Como los morros, callos, pezuñas, riñones y sesos, entre otros, las mollejas son partes de animal que en los últimos años han quedado relegadas en la cocina aunque siguen siendo alimentos venerados por los conocedores de los platos tradicionales. Entre la casquería, están consideradas las más sabrosas. Las hay de cerdo, de ave, de cordero y de ternera, aunque son estas dos últimas las más consumidas y apreciadas, sobre todo las de vacuno. Con los nuevos hábitos alimenticios, la casquería parecía llamada a desaparecer hasta que, en los últimos años, algunos chefs decidieron recuperarlas e incluirlas en sus cartas.

Los restaurantes parecen el mejor lugar para degustar unas buenas mollejas, aunque también pueden elaborarse en casa. No es un plato rápido de hacer, ya que su puesta a punto –limpieza y blanqueo– requiere de tiempo. Pero quien prueba a cocinarlas repite porque los resultados merecen la pena. Conviene pedir al carnicero que nos suministre las mollejas, en realidad una glándula situada delante de la tráquea, en la garganta de ternera, si nos referimos a esta especie. Esa glándula se atrofia cuando el animal es adulto, razón por la que nuestros vecinos riojanos denominan también a las mollejas como lechezuelas o lechecillas.

Estas vísceras, una vez lavadas, se preparan gratinadas, en salsa, cocidas, guisadas, en brocheta… También rebozadas, braseadas, fritas o salteadas al ajillo. Hay muchas recetas para disfrutar de las mollejas, que también pueden formar parte de guisos de carne y de diferentes arroces. Las salsas más habituales para acompañar esta carne son de vino tinto.

Con un bajo contenido en grasa, tienen el inconveniente de su abundancia en colesterol y purinas, por lo que las personas con problemas cardiovasculares, gota o ácido úrico elevado deben tener cuidado con su consumo.

Limpiar y blanquear

Lo más engorroso de preparar mollejas en casa es el proceso previo a cocinarlas, pero es cuestión de tiempo, no de dificultad. Primero hay que purgar la carne varias horas en agua fría, cambiando el agua hasta que quede clara. Luego, las mollejas se ponen en una cazuela con agua salada y fría, donde hervirán 6 o 7 minutos; es el blanqueo. Escurridas, se refrescan en agua fría y se eliminan, con un cuchillo, la telilla exterior y los restos de grasa. Después, en una tabla de cocina se prensa la carne poniendo encima un peso (una lata vale) un par de horas.

 

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