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De temporada, lenguado

De temporada, lenguado
PASCAL ROSSIGNOL

Es uno de los grandes del mar. Su carne blanca y compacta y su sabor son méritos suficientes como para consumirlo sin disfraces

ISABEL LÓPEZ

Junto al rodaballo comparte el reinado de los peces planos y, aunque desde hace unos años el mercado ofrece también ejemplares de cultivo, en estas semanas es cuando encontramos lenguados salvajes en su mejor momento. No es un pescado barato, pero sus cualidades bien merecen rascarse el bolsillo. Además, sus espinas son muy fáciles de retirar, por lo que se convierte en un plato ideal para quienes rechazan los pescados por ese motivo. Un lenguado recién capturado es fácil de distinguir en el mostrador de la pescadería por el tacto de su piel, que debe ser resbaloso, tiene que escaparse de las manos cuando lo cogemos.

Lo mejor es comprarlo entero, con la piel, que aporta esa textura gelatinosa a la carne, y con la espina central; incluso si queremos que el pescadero saque los lomos debemos llevar la espina a casa para preparar un caldo de pescado inmejorable. El lenguado es carnívoro, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo marino. De ahí el sabor exquisito de su carne, que admite diferentes elaboraciones culinarias como parrilla, horno o plancha, incluso cocción en caldo o al vapor, sobre todo si se prepara en popieta, es decir enrollando un lomo y rellenándolo de otros ingredientes como, en este caso, verdura o marisco. Las piezas más pequeñas, los lenguaditos, se comen fritos, rebozados o empanados.

Hace años, los restaurantes ofrecían el lenguado preparado a la meunière, esa técnica francesa que consiste en freír el pescado en mantequilla caliente para después añadir zumo de limón y perejil a esa grasa. Aunque el clásico plato francés aún se puede encontrar en algunas cartas, el lenguado se cocina ahora más sin salsas que disfracen su sabor, y como mucho se sirve aderezado con unas gotas de limón o acompañado de guarniciones de espárragos, champiñones o puerros.

Con alubias

Una forma distinta de disfrutar del lenguado es hacerlo a la plancha y comerlo con una vinagreta de alubias blancas en conserva. Primero se lavan las legumbres bajo el grifo y se escurren para ponerlas en un cuenco con pimientos rojo y verde y una zanahoria, todo cortado en trozos muy pequeños, que aliñaremos con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal para que reposen al menos una hora en el frigorífico. Después, cocinaremos el lenguado a la plancha y lo acompañaremos de las alubias. Para finalizar el plato se rocía el pescado con un sofrito de ajos.

Mirada particular

El lenguado tiene los dos ojos en el mismo lado del cuerpo. Al nacer posee un ojo a cada lado de la cabeza pero al llegar a la edad adulta uno de los ojos se muda para que los dos estén en el mismo lado, lo que le permite vivir en el fondo marino, bajo la arena, solo con sus ojos al descubierto. Posee la sorprendente cualidad de cambiar de color para adaptarse al entorno y pasar desapercibido; así se defiende de sus depredadores y acecha a sus presas, a las que, empleando el recurso del factor sorpresa, aprisiona en un segundo con su gran boca.

Imitadores

Hay pescados que parecen lenguados pero que no lo son. El fletán o la platija se venden como si fueran lenguado cuando son diferentes, no solo en su aspecto sino, sobre todo, en su textura y sabor. Así que cuidado, más cuando se come fuera de casa.

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