De temporada: habas

De temporada: habas
Daniel del Castillo

Menospreciadas durante décadas, esta verdura-legumbre de envoltorio duro y corazón tierno permite mil maridajes en la cocina

ISABEL LÓPEZ

Las habas forman parte de ese oscuro listado de alimentos que detestan muchas personas desde su infancia y que asocian a olores pestilentes y al color pardo poco apetecible que adquieren con cocciones largas. Poco apreciadas en general, en los últimos años parece que las habas frescas son algo reservado para paladares exigentes y para las cocinas que buscan el resurgir de productos olvidados.

Mercados y fruterías ofrecen desde hace unas semanas habas de mayo, como se conoce a las frescas de temporada, tiernas y que poco tienen que ver, incluso desde el punto de vista nutricional, con las secas, que necesitan remojo. Las frescas son menos calóricas, están cargadas de proteínas vegetales y se digieren mejor, sin las molestias de digestión y flatulencia que padecen muchas personas tras consumir habas secas.

Las encontramos así, frescas, durante mes y medio por lo que hay que aprovechar el momento y disfrutar de un plato barato y fácil de cocinar, ya que lo más trabajoso es sacar las habas de sus vainas, aunque si éstas son pequeñas también pueden consumirse. Una vez eliminada la envoltura, hay que tener la precaución de acortar los tiempos de cocción para no desvirtuar el sabor y la textura de las habas; así no amargarán los platos ni adquirirán esa tonalidad marrón. Con cuatro o cinco minutos es suficiente y si las habas son muy grandes conviene pelar su piel y quedarse solo con su interior, más tierno e intenso en el color.

La pareja más habitual de las habas es el jamón y si la compañía es más variada las encontramos con otras verduras compartiendo menestras de temporada que poco abundan ya. Cataluña, La Rioja, Valencia, Murcia o Asturias cuentan con sus propias recetas, pero más allá de esa tradición las habas frescas proporcionan excelentes platos en unión de pescados, como la sepia o el salmón, y de carnes, como la ternera o el cerdo.