De temporada: Escarola

De temporada: Escarola

Indispensable en las ensaladas de los meses fríos, destaca por la frescura que aporta su sabor dulce con matices amargos

ISABEL LÓPEZ

Sus hojas estrechas y rizadas son inconfundibles, como también lo son sus extremos dentados y el color verde oscuro de las hojas externas, que va volviéndose cada vez más claro hasta llegar al amarillo y casi blanco en las interiores. La escarola reina en las ensaladas de finales de otoño y de invierno, como la lechuga impera en las de verano. Ambas pertenecen a la misma familia, las asteráceas de hoja, de la que también forman parte endibias y achicorias.

La textura y el sabor de la escarola dejan claro que es un vegetal. Es dulce pero con reminiscencias amargas, lo que conviene tener en cuenta a la hora de aderezar las ensaladas. El aliño típico de aceite y vinagre le va bien pero podemos sustituir este último por el limón. En cualquier caso, añadir unos gajos de mandarina o de naranja, cortados y sin piel, aporta aún mayor frescura a estos platos.

Además de los cítricos, sus hojas rizadas agradecen la presencia de la granada: su dulzor conjuga de forma perfecta con el sabor ligeramente amargo de la verdura. El ajo es también bienvenido en las ensaladas con escarola, aunque es suficiente con frotar bien las paredes del bol con un diente partido para aromatizar el plato. Los frutos secos, nueces y avellanas, dan también un plus de contrastes en texturas y sabores.

La escarola es rica en nutrientes y en minerales como el hierro. Su gran contenido en agua la convierte en una verdura delicada, que aguanta pocos días en la nevera. Esa característica determina también que sea muy baja en calorías, apenas 20 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo que puede ser la guarnición ideal de cualquier carne o pescado. Destaca, sobre todo, como acompañante de los ahumados, sea salmón, trucha o bacalao, porque su frescura contrasta con el sabor de los pescados curados y ayuda a 'limpiar' el paladar.

En tortilla

La ensalada es el destino de la escarola, pero puede cocinarse junto a otros alimentos para obtener purés o caldos. La tortilla es otra forma de consumir esta verdura, y apenas cuesta trabajo. Para cuatro personas son necesarios 250 gramos de cebolla roja y 2 dientes de ajo, que cortamos en tiras finas para saltearlas a fuego suave con aceite de oliva hasta que la cebolla caramelice. Añadimos sal, 150 gramos de escarola limpia y muy troceada y cocinamos dos minutos. Escurrimos el salteado y lo mezclamos con 8 huevos y un poco de cebollino, antes de cuajar la tortilla en una sartén.

 

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