De temporada: Bonito del norte

De temporada: Bonito del norte

Cargado de tradición gastronómica, la consistencia de su carne lo convierte en uno de los pescados que más preparaciones admite

ISABEL LÓPEZ

Es imposible pensar en Euskadi en un verano sin marmitako, ese estofado de bonito con patatas, tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y choriceros que nació como plato de pescadores en alta mar y que se ha erigido en uno de los emblemáticos de nuestra gastronomía. Aunque puede prepararse todo el año con otros tipos de atún e incluso otros pescados, es en los meses estivales cuando más se elabora por ser la temporada del bonito del norte, la variedad más valorada entre los túnidos.

Además del marmitako, el bonito es uno de los pescados que admite más preparaciones. Primero, por la consistencia de su carne, segundo por tener un alto contenido en grasa, como pescado azul que es y, si hubiera que añadir una tercera razón, por el sabor que aporta a cualquier receta. Todas las partes del bonito pueden aprovecharse, basta con que en la pescadería preparen el atún en rodajas (de uno a tres centímetros), tacos, filetes o en mariposa, es decir separada la espina dorsal, con cabeza y cola y abierto el pescado en forma de mariposa. Las rodajas y los lomos son ideales a la plancha o a la parrilla mientras que la carne del tronco se emplea para elaborar el marmitako.

Desmenuzada, la carne del bonito sirve de base para elaborar, entre otras exquisiteces, albóndigas, hamburguesas, empanadas, pimientos rellenos y canelones. En Asturias, son muy populares los rollos de bonito que, acompañados por la clásica salsa española, no faltan ni en sidrerías ni en muchos hogares.

El bonito crudo, en carpaccio y marinado en aceite de oliva con zumo de limón y pimienta negra en grano o recién molida, proporciona una refrescante receta veraniega. Y para todo el año están las conservas de bonito, imprescindibles para mil platos, y la mojama que, aunque no lo parezca, es la salazón del atún.

Conserva casera

Podemos preparar en casa nuestra propia conserva de bonito en aceite de oliva, con rodajas gruesas si no hacemos un bonito entero. Tras retirar espinas, piel y zona de carne más oscura, metemos el pescado en agua hirviendo con sal (dos litros de agua y 50 gramos de sal por kilo de bonito). Si los trozos son muy grandes, hay que dejar diez minutos al mínimo, apagar el fuego, tapar y esperar media hora; si son pequeños, apagamos el fuego al meter el pescado y esperamos 30 minutos. Escurrido el bonito, se deja enfriar y, bien seco, se mete en tarros esterilizados, llenándolos bien y rellenando el tarro con aceite de oliva virgen extra. El baño maría completa el proceso.