Despensa

¿Qué tiene de diferente el bacalao Skrei?

¿Qué tiene de diferente el bacalao Skrei?

Este pez nómada de carne muy blanca, firme y sabrosa se convierte por estas fechas en protagonista de mercados y restaurantes

ISABEL LÓPEZ

Como cada año, de enero a marzo, el bacalao Skrei ha llegado. Los miles de consumidores que aprecian este pescado, tan diferente al resto de especies de la misma familia, esperan con ansiedad los meses fríos para disfrutar de una carne de textura más prieta y jugosa que la de los demás bacalaos. Skrei es una antigua palabra noruega que significa «el nómada» y precisamente esta característica es la clave de su valor gastronómico. A partir de enero, miles y miles de estos peces, impulsados por el instinto, abandonan las frías aguas del mar de Barents, donde pasan de cinco a siete años de su vida, para acabar desovando en las islas de Lofoten, exactamente el lugar donde nacieron. Ese viaje de más de mil kilómetros nadando contracorriente fortalece su musculatura, lo que unido a una dieta de mariscos y arenques hace que los bacalaos tengan menos grasa y una carne más firme y jugosa, con una textura imposible de encontrar en sus ‘hermanos’ más acomodados.

Del Skrei se aprovecha todo, no sólo el lomo o las carrilleras, también el vientre para hacer caldos de pescado o la lengua, que en realidad no es tal sino los músculos situados por debajo de ella y cuya carne es firme y melosa. Las huevas son exquisitas, cocidas primero y sometidas a la plancha después en rodajas. El hígado es también un manjar: los noruegos lo toman cocido junto a las huevas, patatas, también cocidas con pan blanco crujiente. Incluso la piel de este bacalao nómada puede ser aprovechada, pues tostándola en el horno se convierte en una corteza crujiente.

Las posibilidades para cocinar los lomos y la cola son infinitas. La sartén, la plancha y el horno son buenas herramientas para disfrutar de todo su sabor, aunque el Skrei admite las recetas habituales del bacalao, desde la salsa verde hasta el tomate, y todas las guarniciones imaginables.

Sostenible

El auténtico Skrei está marcado con un sello oficial y certifica que su captura, procesado y transporte se ha realizado de acuerdo con una rigurosa normativa que asegura la sostenibilidad de esta tradición pesquera noruega. El sello informa del origen, el tipo de pesca y garantiza que cada ejemplar de bacalao se acondiciona dentro de las 12 horas siguientes a su pesca, se empaqueta antes de cumplirse las 24 horas de su captura y se conserva en hielo entre 0 y 2 grados en todo el proceso. Una vez envasado mantiene su calidad durante un máximo de 12 días.

En salmuera

El bacalao Skrei se vende fresco aunque los noruegos la consumen también en salazón casero. Un litro de agua, 100 gramos de sal y la corteza de medio limón son suficientes para preparar una salmuera. Se hierven a fuego lento 20 centilitros de agua con la sal hasta que esta se disuelva; después se añade el resto del agua y la corteza de limón y se deja enfriar, para a continuación colocar el bacalao en el recipiente durante media hora. Tras enjuagarlo con cuidado debajo del grifo se seca con papel absorbente. Un Skrei perfecto para la sartén o el horno.

Gran consumo

España se ha convertido en el principal consumidor del bacalao Skrei después de Noruega, según los datos del gobierno del país nórdico. Cientos de restaurantes lo incluyen en sus cartas y los consumidores pueden adquirirlo en más de 4.600 puntos de venta.

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