Despensa

De temporada, apio

De temporada, apio

Ingrediente básico del caldo, conviene utilizarlo con moderación si lo consumimos crudo por la intensidad de su aroma y de su sabor

ISABEL LÓPEZ

Picante, ligeramente amargo y con un toque anisado. Así podríamos definir el sabor del apio, esa planta que llama la atención por sus tallos gruesos, compactos, de textura firme y crujiente, coronados en su parte superior por unas hojas verdes que recuerdan a las del perejil pero que son de mayor tamaño. Su uso tradicional en la cocina ha sido para lograr caldos de verduras, en compañía de puerro, zanahoria y cebolla, y buenos fondos de carnes y pescados, en unión siempre de otro vegetales.

Los aromas y sabor del apio son tan intensos que no es un alimento que agrade a todo el mundo. Pero incluso puede disgustar a quienes disfrutan con su consumo si se abusa de la cantidad empleada, ya que es tan potente que puede tapar el sabor del resto de ingredientes y arruinar un plato, por lo que la mesura es la mejor recomendación a la hora de usar el apio en la cocina.

Siguiendo este consejo, es una verdura que resalta el sabor de otros alimentos y muy versátil al poder incluirla en potajes de legumbres, menestras y ensaladas. En crudo es probablemente como más se consume el apio; incluso en los zumos popularizados en los últimos años que combinan vegetales y frutas: casa muy bien, por ejemplo, con espinacas y manzanas.

Su textura crujiente y sus aromas la convierten en producto idóneo para las ensaladas: con manzana, nueces y queso fresco resulta exquisita, mientras que con aguacate y yogur ofrece un peculiar contraste de sabores, lo mismo que si la unimos a uva, aceitunas y pollo. También en crudo, los tallos o pencas del apio pueden rellenarse de atún o de queso.

Y últimamente se consume como crudité vegetal, junto a otros productos como la zanahoria, en aperitivos y cenas informales compartidas: los tallos cortados en tiras se untan en salsa de hummus, yogur o guacamole.

Firme y sin hilos

El apio se cultiva en invierno y primavera por lo que, aunque lo encontremos en el mercado todo el año, estos meses son los más propicios para encontrar un producto de excelente calidad. A la hora de adquirirlos debemos fijarnos en que la textura de sus ramas o tallos sea firme y sin manchas. Nunca se debe comprar apio blando. En la nevera se mantiene 3 o 4 días sin perder su textura. Antes de consumirlo hay que pelar cada una de las ramas o tallos, retirando las partes demasiado fibrosas y los hilos, que resultan muy desagradables en la boca.

Ritos funerarios

Los egipcios ya cultivaban apio como planta ornamental, especialmente en ritos funerarios. Los griegos también adornaban las tumbas con guirnaldas de apio como símbolo de duelo y tristeza y la consideraban una hierba que traía suerte, además de afrodisíaca por las alabanzas que le dedicó Homero. El uso del apio se limitó durante siglos al de las hierbas aromáticas hasta que en la Edad Media creció el interés por sus propiedades saludables -el médico griego Hipócrates ya alabó sus cualidades como diurético- y se incorporó a la lista de verduras y hortalizas.

En tempura

Una opción novedosa para el apio es la tempura. Es preferible utilizar las pencas de tamaño mediano o pequeño, o cortarlas en trozos adecuados para pasarlos por una tempura tradicional y freírlas a 180 grados. La sal, mejor ponerla una vez fritas, justo antes de su consumo.

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