Las sabrosas alas de la raya

Las sabrosas alas de la raya

Desciende el consumo de este pescado de carne blanca y delicada, que admite diversas recetas

ESPERANZA PELÁEZ

La raya es de esos pescados que ha visto descender su consumo en fresco en los últimos años como consecuencia del retroceso del oficio de pescadería y la pérdida de la costumbre de la compra diaria en el mercado. Una lástima para sus aficionados, porque la calidad de las aletas de raya ultracongeladas que vienen de la pesca industrial nada tiene que ver con el placer de disfrutar de la carne blanca, delicada y jugosa de una raya fresca, en especial si hablamos de la raya de clavos (Raja clavata de nombre científico), que se distingue de las demás subespecies por una serie de dentículos que aparecen en el lomo, a ambos lados de la aleta dorsal.

Normalmente la raya de clavos no supera los 110 cm de longitud, y alcanza la madurez a los 75 cm (incluyendo la cola, que no se come). Pez cartilaginoso, habita los fondos arenosos en los que permanece semienterrada alimentándose de crustáceos, peces y cefalópodos. El descenso de consumo en fresco no le viene del todo mal, porque es una especie de reproducción muy lenta que acusa mucho la sobrepesca. La hembra pone una media de 150 huevos que expulsa en aguas litorales, en forma de curiosas cápsulas rectangulares con prolongaciones en los vértices, que a veces aparecen en la orilla.

Pese a su extraño aspecto, son peces amigables, que se utilizan a veces en los acuarios para encandilar a los visitantes, y se dejan alimentar y acariciar. En la cocina, se usan únicamente las alas, que es aconsejable cocinar sin intentar separarlas de los huesos cartilaginosos del centro para no quedarse sin pescado. Una vez preparada (frita, a la plancha, en guisos de cuchara, en salsa o en la gloriosa receta francesa a la mantequilla negra), las hebras de carne se desprenderán perfectamente de los huesos. El consumo del hígado antiguamente era habitual, pero hoy está desaconsejado porque acumula muchas toxinas.

La raya es un pez que puebla prácticamente la totalidad de los océanos, y algunas son de enorme tamaño, como la exquisita Dipturus batis, conocida como noriega o raya noruega, que llega a pesar 100 kilos, o la menos apreciada Raja binoculata o raya gigante del Pacífico, un bellísimo animal que tiene la mala suerte de que la carne de sus aletas se utilice para venderla de forma fraudulenta como carne de vieira. Debido a sus características es raro ver la raya en formatos que no sean crudos, pero en Francia se elabora y vende la aleta de raya ahumada.

Raya a la mantequilla negra

Para 4 personas, 4 porciones de raya de 200 grs., 200 grs. de mantequilla salada, 2 cucharadas de vinagre, 60 grs. de alcaparras, sal, pimienta, perejil. Escalfar las rayas en un caldo corto o en agua con sal y 1 cucharada de vinagre unos 7 minutos. Mientras, preparar la mantequilla avellana dejando tostar en una sartén a fuego medio la mantequilla con una cucharada de vinagre y las alcaparras, hasta que la mantequilla se vuelva de color oro viejo. Retirar. Emplatar la raya, bañar con la salsa y rematar con perejil picado y pimienta.