El privilegio de la trucha salvaje

El privilegio de la trucha salvaje

Las piscifactorías han contribuido a popularizar el consumo de un pescado barato, nutritivo y con mucha historia

ESPERANZA PELÁEZ

La trucha ha pasado de ser un pescado de interior apreciado a lo largo de toda la historia, a un recurso accesible, barato y nutritivo para quienes quieran comer pescado azul gracias a la cría en piscifactorías, si bien su valor gastronómico hoy depende en gran medida del lugar donde se críe y de la alimentación. Cocineros del Siglo de Oro como Francisco Martínez Montiño, que se ocupó de las mesas reales de Felipe II, III y IV, la tenían en gran estima, por encima de muchos pescados de mar, y así siguió la cosa hasta que en 1842, dos pescadores franceses lograron por primera vez la reproducción de alevines de trucha en cautividad y empezó a desarrollarse la cría industrial.

En libertad, las truchas (Salmo trutta), familia de los salmones, habitan las aguas limpias de ríos y lagos de todo el mundo. Originalmente se extendían por Europa, Asia y América del Norte, pero la afición a su pesca (aún hoy es una de las modalidades más divertidas de pesca deportiva fluvial) llevó a que se extendieran por todo el mundo, incluyendo Australia, Nueva Zelanda y los ríos andinos.

Hoy, comer trucha salvaje es un privilegio de quienes tienen licencia para su pesca, pero la cría en cautividad puede llegar a proporcionar calidades excelsas, todo depende del medio, de la densidad de peces y de la alimentación. La trucha salvaje se alimenta de gusanos, insectos y pequeños invertebrados. En cautividad, los piensos suelen elaborarse con harinas de pescado enriquecidas con vitaminas, minerales y medicamentos (salvo en el caso de las ecológicas) y, oh, de pigmentos carotenoides para otorgar el color rosado al que están acostumbrados los consumidores, porque la tonalidad de la carne depende de la especie y alimentación.

Hoy cada vez hay más piscifactorías pequeñas en espacios naturales privilegiados que se esmeran en ofrecer un producto de máxima calidad. En la cocina española ha habido siempre tendencia a combinar el sabor delicado de la trucha con aderezos como la famosa loncha de jamón en el interior de las truchas 'a la navarra', o, en su defecto, la grasa de cerdo. Emilia Pardo Bazán ofrece en 'La cocina española antigua' dos recetas para este pescado. La primera, 'a lo cazador', consiste en el asado sobre lajas de pizarra candente, y la segunda, 'a la española', rellenas de manteca, cebolleta, sal y pimienta, a la parrilla y aderezadas con un refrito de cebolleta, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta gruesa.

Caviar de trucha

Aunque la especie autóctona en España es la trucha común (Salmo trutta) con subespecies como la fario (Salmo trutta fario), la trucha más criada en cautividad es la arcoiris (Oncorhynchus mikiss) de América debido a su resistencia, mayor tamaño y porcentaje graso y por la coloración rosada de su carne (que en cautividad se consigue añadiendo pigmentos carotenoides a su dieta). En libertad es una de las especies invasivas más dañinas para las especies locales. La producción en cautividad de trucha arcoiris alcanza las 761.766 toneladas al año en el mundo. De esa misma especie se obtienen sustitutos asequibles como el 'caviar' de trucha. La empresa Pirinea produce excelentes huevas de trucha en el Pirineo oscense.