Perretxiko, manjar de bosque

Perretxiko, manjar de bosque

En la era de la cocina de producto, esta pequeña seta de primavera se convierte en la obsesión mas codiciada

ESPERANZA PELÁEZ

Envueltos en la leyenda por su condición de tesoro que no se compra con dinero sino con experiencia (aunque cada temporada haya micófilos dispuestos a pagar lo que les pidan), los perretxikos suelen aparecer a mediados de abril, anunciando la primavera, a pesar de que los síntomas del cambio climático hagan sufrir hoy a quienes conocen su fragilidad. En realidad el perretxiko, que responde al nombre científico de Calocybe gambosa, pertenece al amplísimo orden de las Agaricales, setas con tallo y sombrerillo, y a este orden pertenecen también desde los champiñones hasta algunas especies venenosas, pero los buscadores expertos no tienen que temer confusiones fatales, sino que alguien descubra la ubicación de ese perretxikal que al que acuden cada año.

Seta propia de Navarra, Euskadi y La Rioja, se encuentra también en algunas zonas de Europa que compartan sus exigentes requisitos: resguardo de las heladas, suelos calizos con algo de sol, agua y humedad. Crecen en grupos y eso ha dado lugar a leyendas y a dichos populares, como que una vez descubierto por el ojo humano, el perretxiko deja de crecer, o que si alguno crece, lo hará a costa de sus hermanos, lo que sin ser verificable científicamente, excita en todo caso el ansia de recogerlos inmaduros, cuando los sombrerillos aún hacen la forma de medio huevo sobre el tallo. De hecho, indica Josean Alija en su entrada dedicada a la seta en www.joseanalija.com, que etimológicamente el nombre significa «con un bello sombrero en la cabeza».

De color blanco o crema y superficie lisa y mate, su textura carnosa, firme y a la vez quebradiza y sus delicados pero penetrantes aromas de bosque hacen que su culinaria tienda a ser sencilla: lo mejor, salteados y con acompañamientos que no los eclipsen. Huevos, pescados y mariscos delicados, jamón de calidad. Poco más y nada menos.

Guerra de precios

Como todos los productos escasos, los precios del perretxiko fluctúan en función del momento de la temporada y de la abundancia o escasez, de forma que se han llegado a pagar cantidades superiores a los 200 € el kilo por los primeros de la temporada mientras que, en un año bueno y más avanzada la primavera, oscilarán entre los 20 y los 40 €. Todo este circo de cotizaciones tiene una cara amarga de la que advierten ecologistas y sociedades micológicas: la recolección temprana e incontrolada puede llevar la especie a la extinción, por eso las tallas mínimas no son aconsejables.

La trazabilidad es importante a la hora de comprar perretxikos, porque la elevada demanda hace que la limitada producción local se complemente con setas traídas de otros países europeos, especialmente desde Europa del Este. El precio suele ser un buen indicativo.

El arte del salteado

Un producto como el perretxiko encuentra en el salteado la mejor manera de expresarse en cuanto a textura y aromas, y aunque parezca una preparación sencilla, tiene su ritual. En primer lugar, con respecto al protagonista, hay que eliminar la parte inferior del tallo y cepillar meticulosamente con un cepillo (uno de dientes nuevo, perfecto) y un paño limpio para eliminar la tierra. Luego, quebrar con los dedos las setas más grandes para darles un tamaño similar. Calentar muy bien la sartén, añadir el aceite, mover rápidamente hasta que pierdan el agua y salar al final.