Perretxiko, manjar de bosque

Seta propia de Navarra, Euskadi y La Rioja, se encuentra también en algunas zonas de Europa que compartan sus exigentes requisitos: resguardo de las heladas, suelos calizos con algo de sol, agua y humedad. Crecen en grupos y eso ha dado lugar a leyendas y a dichos populares, como que una vez descubierto por el ojo humano, el perretxiko deja de crecer, o que si alguno crece, lo hará a costa de sus hermanos, lo que sin ser verificable científicamente, excita en todo caso el ansia de recogerlos inmaduros, cuando los sombrerillos aún hacen la forma de medio huevo sobre el tallo. De hecho, indica Josean Alija en su entrada dedicada a la seta en www.joseanalija.com, que etimológicamente el nombre significa «con un bello sombrero en la cabeza».

De color blanco o crema y superficie lisa y mate, su textura carnosa, firme y a la vez quebradiza y sus delicados pero penetrantes aromas de bosque hacen que su culinaria tienda a ser sencilla: lo mejor, salteados y con acompañamientos que no los eclipsen. Huevos, pescados y mariscos delicados, jamón de calidad. Poco más y nada menos.

Como todos los productos escasos, los precios del perretxiko fluctúan en función del momento de la temporada y de la abundancia o escasez, de forma que se han llegado a pagar cantidades superiores a los 200 € el kilo por los primeros de la temporada mientras que, en un año bueno y más avanzada la primavera, oscilarán entre los 20 y los 40 €. Todo este circo de cotizaciones tiene una cara amarga de la que advierten ecologistas y sociedades micológicas: la recolección temprana e incontrolada puede llevar la especie a la extinción, por eso las tallas mínimas no son aconsejables.

La trazabilidad es importante a la hora de comprar perretxikos, porque la elevada demanda hace que la limitada producción local se complemente con setas traídas de otros países europeos, especialmente desde Europa del Este. El precio suele ser un buen indicativo.