Percebes, un golpe de mar

Percebes, un golpe de mar

El más cotizado de los mariscos salvajes y un verdadero bicho raro alcanza este mes su mejor momento

ESPERANZA PELÁEZ

Golpe de mar en la boca, lujo por excelencia, protagonista de una pesca artesanal y heroica, el percebe será muchas cosas en gastronomía, pero biológicamente es un bicho raro. Raro porque, para empezar, el Pollicipes pollicipes, como se llama para la ciencia, es un crustáceo de desarrollo anómalo, y no un molusco aunque crezca entre mejillones. Pertenece a una familia poco numerosa, la de los cirrípedos, igual que las bellotas de mar que forman esas placas calcáreas hieren los cascos de los barcos y los lomos de las ballenas.

Tan raros son los percebes que, como relata Álvaro Cunqueiro en su libro póstumo 'Cocina gallega', hasta el siglo XVI los naturalistas británicos creyeron que de ellos nacía un tipo de ganso, la barnacla cariblanca o 'barnacle goose' ('barnacle' es el nombre inglés para el percebe). Desmontada la leyenda, la ciencia tardó dos aún dos siglos en clasificarlos. Las larvas, algo más parecidas que los adultos a los animales de su especie, forman en su primeras fases parte del zooplancton y nadan libres hasta que encuentran una roca donde fijarse.

Los percebes se alimentan del fitoplancton que filtran del agua a través del penacho de filamentos que emerge de su uña abierta, y necesitan aguas limpias y frías y roqueros donde las olas batan con fiereza para poder obtener el oxígeno necesario. Ahí es donde el codiciado pedúnculo carnoso protegido por la coraza se desarrolla mejor.

Por eso los más cotizados en el mercado son los que crecen en la Cornisa Cantábrica, y muy especialmente, en la costa gallega. Aunque en Navidad dupliquen su precio, en estas fechas están en su mejor época, y en la primera quincena de julio, el municipio coruñés de Ponteceso celebra su famosa Festa do Percebe do Roncudo, una celebración gastronómica y un homenaje al arriesgado oficio de los y las percebeiras.

Cocer y comer

Cuando se invierten entre 40 y 200€ en un kilo de percebes, es imperdonable estropearlos en la cocina. Álvaro Cunqueiro nos explica que para cocerlos, hay que poner una olla al fuego con sal (la web www.pescaderiascorunesas.es recomienda 70 gramos de sal por litro de agua), echar los percebes cuando rompa el hervor, y retirarlos «al empezar a espumar el agua». Para los percebes más gordos, el tiempo será de minuto y medio; los pequeños se sacan al reanudarse el hervor. Para abrirlos, se agarran entre el pico y el pedúnculo para rasgar la coraza en la intersección.

El aumento de la demanda de percebes en el mercado europeo llevó a partir de la década de 1970 a la explotación comercial de su pariente, el Pollicipes polymerus o percebe boreal, abundante en las costas de Canadá. Otro primo americano es el pirococo de las costas chilenas, de aspecto parecido a la bellota de mar pero más grande y pletórico de carne. Se come al vapor acompañado de salsa verde chilena (picadillo fino de cebolla y perejil con limón) o mayonesa, y también empanado y frito. Es un producto raro y costoso, de consumo muy local.