El Panettone, el dulce italiano que le roba protagonismo al turrón en Navidad
Comparte el protagonismo dulcero de las fiestas junto al turrón, mazapán, mantecados, polvorones y roscones de Reyes
jesús lens
Viernes, 6 de enero 2023, 08:02
El panettone engorda. Digámoslo alto y claro desde el principio, que no vamos a llamarnos a engaños. Aunque más exactamente, quien engorda es quien se come ese pan dulce que tan de moda se ha puesto en España, si me permiten el chiste fácil. Pero llegados a este punto, con la Navidad a punto de echar el candado –aunque los caprichos del calendario de hayan dado una prórroga, un tiempo extra de 48 horas– ¿vamos a escatimarle un último regusto dulce al cuerpo, un postre placer culpable, cuando la temida cuesta de enero ya asoma su patita en el horizonte más cercano?
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De origen italiano, el panettone artesanal es uno de esos dulces capaces de alegrarle el día hasta a la persona más mustia que se pueda imaginar. Es de elaboración compleja. Y cara. Esa especie de magdalena gigante tan esponjosa precisa para fermentar de masa madre con fermentos de frutas como la uva o la manzana. Todavía calientes, hay que atravesarlos por la base con una varilla y colgarlos dados la vuelta, para que no pierdan volumen mientras se enfrían.
Por dentro pueden llevar fruta confitada –no sirve como excusa 'saludable', igual que alguna otra vez hemos comentado al hablar de la decoración de nuestro roscón de Reyes–, uvas pasas, tropezones de chocolate e incluso otros dulces de Navidad, como el mazapán. Se corta en vertical y se puede comer solo, en compañía de chocolate ardiente o, como manda la tradición italiana, con vinos dulces. Esa forma de cortarlo, a modo de loncha, tiene mucho de ritual y mitológico, dedicando el primer y el último trozo a las personas ausentes y a las divinidades.
Los romanos ya preparaban un pan dulce usando levadura y miel. Brueghel el Viejo pintó algo muy parecido a un panettone en uno de sus cuadros y Bartolomeo Scappi, maestro del arte de cocinar en tiempos de Carlos V, ya lo sabía hacer.
Toni, de Milán
Corren varias versiones sobre su origen en Milán. Su inventor fue algún Antonio. O Toni. Pudo ser el enamorado de la hija de un pastelero, que se colocó en el obrador de su futuro suegro y le sorprendió con su original creación, que se asemejaba a una cúpula y tenía aromas de limón y naranja. También pudo ser el fruto de un fallo garrafal, cuando se quemó el postre de una comida de gala y un joven aprendiz, nuestro héroe Toni, improvisó sobre la marcha un dulce alternativo con los ingredientes que tenía más a mano.
Los famosos y exquisitos de Paco Torreblanca han sido premiados como los mejores panettones del mundo hechos fuera de Italia. El de chocolate es de una sutileza sobresaliente y los tiene también de chocolate blanco y frambuesa, de gianduja y de naranja. En su elaboración se utiliza una masa madre única, 100% natural. Lo compren donde lo compren, que sea artesano. Lo que supone un precio nunca inferior a los 20 euros. Lo demás será bollería industrial con aromas artificiales.
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