La merluza reina en las mesas

La merluza reina en las mesas

La gran señora de los pescados del Cantábrico mantiene su trono pese a los altos precios de los ejemplares capturados con anzuelo

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

En materia de pescados cada cual tendrá sus gustos, pero pocos placeres se pueden comparar al de chupetear hasta sus rincones más recónditos un cogote de merluza o disfrutar su carne nacarada con una buena fritura o en salsa verde. La merluza (Merluccius merluccius) es una de esas especies pesqueras que siempre han gozado de aprecio, tal vez demasiado, y desde que el desarrollo de la refrigeración permitió que los ejemplares frescos llegaran a los mercados de toda España, entre ellos Madrid, su cotización se disparó y con ella, la pesca.

A día de hoy, los estrictos cupos de la Unión Europea han dejado reducido el volumen de capturas a 5.924 toneladas para España en 2018, la mitad que en 2014, pero aun así, el mayor cupo para toda la Unión Europea. Pero claro, los caladeros cantábricos no dan de sí como antaño para abastecer la demanda, por lo que además de la nacional, entra en las lonjas mucha merluza de Chile o de la costa atlántica africana, por lo que si queremos comprar merluza de pincho, no solo hay que estar dispuesto a pagar el precio (en torno a 42 € el kilo), sino acudir a pescaderos de confianza y mirar las etiquetas.

La delicadeza de la merluza cantábrica viene dada por la baja temperatura del agua, la alimentación (son peces muy voraces que se alimentan de pelágicos como anchovetas, arenques y otras merluzas, pero también de crustáceos, calamares y zooplancton), y se aproximan a la plataforma continental para hacer la freza (desove) en primavera, lo que antiguamente favorecía su captura estacional.

Hoy se pesca todo el año y a los mercados cantábricos llega mucha merluza europea (es la misma especie) procedente del Gran Sol, también de buena calidad. La pesca con anzuelo es, además de la más sostenible, idónea para preservar la carne de golpes que puedan malograrla. Luego, en la cocina, solo queda tratarla con mimo.

Pescado cecial)

Resulta paradójico que, teniendo una de las carnes más delicadas para consumir en fresco, la merluza haya sido uno de los pescados más consumidos en seco (pescado cecial) en la antigüedad, cuando buena parte de las piezas capturadas en los puertos cantábricos se abrían y se ponían a secar para poder venderlas en zonas de interior. El motivo del secado, más que el interés gastronómico, era la pura conservación y el avituallamiento para tiempos de vigilia obligatoria. A día de hoy resulta complicado saber si estaba buena porque no compensa secarla.

La merluza no es idónea para el consumo en crudo por la propia naturaleza de la carne, pero además hay un riesgo añadido para esta práctica: la proliferación del anisakis, parásito que entra en la cadena alimentaria pero que tras la muerte del pescado traspasa el intestino para alimentarse de su carne. La congelación en casa, ya aconsejada por periodos de más de 72 horas, es una opción, pero si se paga merluza fresca, es una pena. Lo que hay que asegurar es que la cocción sea uniforme y supere los 60º C en toda la pieza. Lo más seguro, freírla.

Huevas en tempura

Para 4 personas: 500 g de huevas, hojas de alga nori, harina de tempura, sal y aceite de oliva. Preparación:

Separamos los lóbulos de las huevas, las salamos y envolvemos en láminas de nori, las pasamos por la tempura y freímos 6-8 minutos. Servir con ensalada de algas.