Imprescindible cebolla

Imprescindible cebolla

Fundamental como alimento y condimento, este bulbo se cultiva hace más de 6.000 años

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La frase «contigo, pan y cebolla», podría muy bien ser una de las más antiguas de la cultura alimentaria mediterránea, porque de pocas hortalizas queda una memoria tan antigua. Originaria de Asia y de la familia de las liliáceas, la cebolla (Allium cepa), ya se cultivaba en la antigua Mesopotamia hace 6.000 años, y fue sustento básico de las clases populares egipcias, que la comían, como se representa en los bajorrelieves del templo de Akenaton en Tebas, a bocados y con pan, algo que siguió sucediendo en todas las civilizaciones posteriores hasta llegar a la primera mitad del siglo XX, donde Miguel Hernández sigue cantando: «En la cuna del hambre/ mi niño estaba. / Con sangre de cebolla/ se amamantaba» ('Nanas de la Cebolla', 1939).

Pero, además de alimento, la cebolla ha sido y es un condimento esencial en la cocina. Parte de su magia reside en la capacidad de pardear en asados y sofritos, debida al hecho de tener en su composición química una elevada proporción de polímeros de fructosa (azúcares en definitiva) que son los responsables de que funcione tan bien en marinadas para carne, porque ayudan a descomponer las cadenas de proteínas y a ablandarla. De hecho, en las cocinas de Oriente Medio, la cebolla sustituye nuestra mezcla de pan o huevo para amalgamar y aromatizar las keftas y otros platos con carne picada.

La cocción ayuda a que los compuestos sulfurosos que actúan como defensa del bulbo frente a agresiones y nos hacen llorar, repetirla o tener mal aliento tras comerla cruda, desaparezcan, dando paso a una excelente base de sabor para infinidad de elaboraciones, sean asados, guisos con sofrito, escabeches o cocidos.

Pocos platos son más afortunados y agradecidos que la sopa de cebolla, unos chipirones o un jarrete encebollados, unas cebollas rellenas o una simple cebolleta asada. Déjelas quemarse por fuera.

Tinte natural

La cebolla cruda no es para todos, pero las variedades dulces, cultivadas en suelos pobres en azufre, tienen un excelente sabor y sientan bastante mejor. También se desbrava sumergiéndola una vez cortada en agua fría durante un ratito, o, como se hace en la cocina mexicana, haciendo lo propio en zumo de lima o limón. Los mexicanos preparan así la cebolla roja con la que preparan tacos como el de cochinita pibil. Basta exprimir una cantidad de lima (o limón, más asequible aquí) suficiente para cubrir la cebolla y añadir sal. Dura mucho en la nevera.

Las pieles de cebolla son un tinte natural y se usan para decorar huevos de Pascua. Basta reunir una buena cantidad de pieles, hervirlas y sumergir los huevos en el agua. Si ya cocidos quebramos la cáscara y los dejamos estar, adquieren un aspecto amarmolado.

Sopa de cebolla

Necesitamos un buen caldo casero de pollo, ternera o ambas cosas; 1,5 litros para unas 6 personas; 1 kg de cebolla cortada en tiras finas, rebanadas sutiles de pan asentado, queso gruyere rallado grueso, unas ramitas de romero, aceite de oliva y pimienta recién molida. La clave es sofreír la cebolla sin prisa en aceite de oliva hasta que esté completamente marrón. Ponemos a calentar el caldo y cocemos en él la cebolla retirando el exceso de aceite, unos 15'. Se reparte en cuencos resistentes al horno, coronamos con pan, queso, romero y pimienta y se gratina.