Flor de sáuco, de la medicina al plato

La flor de uno de los árboles de cultivo más antiguos de Europa se toma en infusión y diferentes recetas

Flor de sáuco, de la medicina al plato
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La mayor parte de las veces usamos las flores en cocina por motivos estéticos, aunque algunas, como el jazmín, el azahar, la violeta o la rosa y la reina de todas, el azafrán, han sido utilizadas desde hace siglos por sus cualidades aromáticas. La humilde sayuguina, la flor del saúco, no puede competir con esas reinas del perfume. De hecho, algunas personas detectan en esta diminuta florecilla blanca notas de amoníaco, mientras que la mayoría solo encuentra un delicado toque floral.

Pero pese a su humildad, se cree que el saúco (Sambucus nigra) es uno de los árboles de cultivo más antiguo en Europa por sus múltiples cualidades medicinales. Tanto, que la presencia de saúcos solía indicar la proximidad de asentamientos humanos en zonas como los Pirineos. Claro, antes no había farmacias de guardia a mano y las fronteras entre alimentos y medicinas eran mucho más difusas.

Del saúco se utilizaban diversas partes con fines terapéuticos, incluida la corteza, pero solo dos son comestibles: las flores y las bayas. Las bayas aparecen en verano y son unas bolitas diminutas que forman racimos. Cuando maduran cogen el mismo color que las moras de zarza (cuando están verdes son tóxicas) y se pueden usar para mermeladas y jaleas o para dar color y sabor a licores o vinagres.

Pero las flores son lo más apreciado y además de usarse en jarabes e infusiones para combatir resfriados, infecciones o reuma, se comían rebozadas y fritas, mezcladas en las masas de bizcochos o en mermeladas, y también crudas en ensaladas. Curiosamente, el cultivo actual se destina mayormente al uso farmacéutico, pero es de los casos donde sería interesante recuperar tradiciones.

Conservación y recetas

Las flores de saúco, además de buen aroma y sabor, tienen muchos usos medicinales. Si quiere usarlas para infusiones, déjelas secar colgadas boca abajo y luego consérvelas en un tarro de cierre hermético. Si se anima a cocinar, aquí van dos recetas:

Buñuelos de flor: Una vez lavadas y escurridas las pellas de flores, sin quitarlas de sus ramitas se pasan por una gachuela que haremos mezclando 180 gramos de harina de trigo, 70 gramos de harina de maíz, 16 gramos de levadura de panadería fresca disuelta en 250 mililitros de leche tibia, 1 huevo, una pizca de sal y 1 cucharadita de miel. Freír en abundante aceite a 180ºC, espolvorear de azúcar glass y servir. Los 'beignets de fleurs de sureau' (buñuelos de flores de saúco) son un postre tradicional en países como Rumanía, Hungría o Ucrania, y también se preparan en Francia.

Mermelada: Lavar bien y separar de los tallos 350 gramos de flores de saúco. Aparte, elaborar un almíbar calentando en una olla amplia 1 kilo de azúcar en 1 litro de agua y dejar hervir a fuego medio unos 20 minutos. Pasado este tiempo, añadir las flores y el zumo de medio limón, y cocinar a fuego lento media hora más. Verter en tarros esterilizados, tapar y hervir al baño María una media hora para conservarla. Tiene un sabor delicado que va bien con tartas de queso y cuajadas.