Escurridizas anguilas

Escurridizas anguilas

El misterioso pez de agua salada y dulce es adorado en Asia pero en España se prefiere su cría, la carísima angula

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Pocos animales hay más misteriosos que la anguila, y un aspecto que sorprende particularmente es el hecho de que este pez con aspecto de serpiente, sangre tóxica (causa infecciones si al limpiarla entra en contacto con heridas abiertas) y cuerpo cubierto de espesa baba, haya sido considerado un manjar desde tiempos remotos en todos los lugares donde se cría alguna de las 15 especies comestibles entre las 20 catalogadas. Las anguilas fascinaron a Aristóteles, quien al observar que nunca se habían encontrado ejemplares con huevos ni bolsa de crías y que en cambio aparecían espontáneamente en pozos y lodazales, decidió que procedían «de las entrañas de la Tierra».

Hasta finales del siglo XIX no se averiguó que las especies americana y europea (Anguilla anguilla) viajan miles de kilómetros para desovar a entre 600 y 300 metros de profundidad, bajo la espesa manta de algas del Mar de los Sargazos (Atlántico Norte), donde las larvas aprovechan la riqueza en microorganismos para alimentarse hasta que emprenden el viaje hacia los ríos. Las angulas, sus apreciadísimas crías, tienen entre dos y tres años de edad, y unos 15 las anguilas adultas que se pescan en las albuferas de Valencia, Canarias o Baleares, y en las cuencas de ríos como el Tajo, Ebro, Guadiana, Guadalquivir o Miño.

Un pescado muy graso

Las anguilas son omnívoras, por eso los habitantes de ciudades asediadas en la Edad Media las usaban para mantener limpios sus depósitos de agua. Al contrario que en España, donde la angula es un 'must' gastronómico, en China y Japón el pez adulto tiene más valor. La acuicultura de la Anguilla japonica empezó en estos países en 1789, a partir del engorde de alevines en tanques, pues aún no se ha logrado la reproducción en cautividad. En España, la anguila para consumo se cría en sus hábitats naturales, con un estricto control sobre la pesca.

La anguila es un pescado con un elevado porcentaje de grasa, entre el 18 y el 20%, aunque al contrario que los pescados azules grasos como la caballa, apenas aporta el apreciado ácido graso Omega 3. Sí en cambio otras grasas saludables y buena proteína.

Fresca

En España no es difícil encontrar anguila fresca. En entornos naturales de marisma o aguas salobres existen sin embargo empresas autorizadas para pescar las anguilas que de forma natural llegan a estos humedales, por lo que su carne es de alta calidad y se vende en distintos formatos. Angulas Roset, en el Delta del Ebro (angulasroset.com) comercializa angulas y anguilas. En El Palmar (Valencia, www.cpescadoreselpalmar.com) también vende de piscicultura y en Veta la Palma (Isla Mayor, Sevilla) las venden enteras y sin eviscerar para hostelería.

Diversas empresas españolas comercializan elaborados de anguila tales como ahumados (pescado entero, en filetes o desmigado), anguila seca o 'chapadillo', que se comercializa con la espina y un punto de sal, o shirayaki, un tipo de elaboración de origen japonés en el que el pescado, abierto y desespinado, se brasea para eliminar parte de la grasa y se envasa al vacío. El shirayaki en Japón se consume directamente recién salido de la brasa, pero este elaborado permite terminar el braseado con salsa de soja dulce (kabayaki). En la web angulasroset.com.

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Pesca