La desconocida palometa

La desconocida palometa

Un pescado infravalorado a pesar de su buen sabor, de su moderado precio y de que se presta a infinidad de preparaciones en la cocina

ISABEL LÓPEZ

Combina tan bien con tantos alimentos que parece tarea fácil encontrar una receta del gusto de cada comensal por tiquismiquis que sea al sentarse en la mesa. Sin embargo, la palometa negra es un pescado poco apreciado. Su piel áspera y oscura y su fealdad (tiene cara de pocos amigos), no son buenas cartas de presentación, aunque su carne es sabrosa y su coste, comedido, sin que le afecten los vaivenes de precios que soportan otros productos procedentes de mar.

La palometa es un pescado semigraso, portador de proteínas de alto valor biológico y de vitaminas imprescindibles para la salud humana. Gran depredador de peces enteros (su mandíbula impide que pueda morderlos), puede alcanzar hasta seis kilos de peso, pero el mercado ofrece habitualmente piezas de uno a dos kilos. Es un pescado que merma mucho ya que la cabeza y la tripa suponen casi un tercio del total del cuerpo.

A no ser que vayamos a cocinarlo al horno, lo mejor es pedir en la pescadería que retiren la piel y extraigan sus lomos. Así, bien limpia y sin espinas, la palometa negra admite diferentes cocciones e infinidad de acompañantes. En filetes o trozos, la forma más habitual de comer este pescado es con salsa de tomate, aunque la típica salsa verde encaja muy bien, lo mismo que un refrito de ajo y guindilla o una fritada de pimientos con cebolla. Adobada unas horas, con ajo, perejil, orégano y pimentón u otras especias, resulta exquisita tras enharinarla y freírla en aceite.

Su carne, firme y sabrosa, hace arroces ricos y combina muy bien con mariscos, caros o económicos como los mejillones. Puede ser ingrediente de pasteles de pescado, de croquetas y de albóndigas y relleno principal de unos pimientos. Al horno, con piel o en lomos ya limpios, puede cocinarse como otros pescados: a la sal, con verduras, patatas panadera o un simple refrito.

Una opción para saborear la palometa es al horno con pimientos rojos y queso feta. Hay que untar el pescado fileteado y sin piel con una mezcla de aceite de oliva y media cucharadita de pimentón dulce antes de colocarlo en una fuente de horno. Añadimos unas tiras de pimientos rojos asados, unos tacos de queso y un aderezo que preparamos machacando en el mortero un diente de ajo, dos cucharadas de pan rallado, una de perejil picado y otra de aceite de oliva. Horneamos a 200 grados durante quince o veinte minutos y el plato estará listo para servir.

Un buen suplente

La palometa es un buen sustituto para versiones más económicas de recetas que tradicionalmente incorporan bonito, atún u otros pescados de carne firme porque, una vez cocinada, por ejemplo en marmitako, sus texturas son similares. Conviene, eso sí, añadir el pescado al final del guiso para que no se desmenuce ni quede seco.