Feo y delicioso rape

Feo y delicioso rape

Es de los pescados más apreciados y uno de los que más posibilidades brinda en la cocina

ISABEL LÓPEZ

De carnes prietas y firmes, el rape es un pescado blanco y fino de sabor. Para algunos, demasiado caro por considerar un gran desperdicio su cabeza descomunal cuando no es así. Primero porque en esa macrocabeza están las carrilleras, las mejillas del pez, riquísimas y de deliciosa textura. Segundo, porque con esa parte superior se hacen las mejores sopas de pescado y los mejores fondos para luego cocinar otros platos, como por ejemplo arroces. Y eso nadie lo pone en duda.

Hay varias especies de rape, pero el negro es el más apreciado. Fácil de distinguir porque de ese color es su vientre abierto, y así, dado la vuelta, es como lo exponen en casi todas las pescaderías. Con proteínas de gran valor y poca grasa (dos gramos por cada cien comestibles), es un pescado perfecto para quienes desean controlar su peso si se cocina sin exceso de salsas calóricas. Y es ideal para todas las personas porque permite innumerables preparaciones. Muestra de ello es su presencia en muchas cocinas regionales, desde la caldeirada gallega hasta el rape a la catalana. En Asturias, los fritos de pixin, como se conoce allí al pescado, son todo un clásico: cortada la cola en trozos pequeños se rebozan a la romana para freírlos. Fácil y de una exquisitez tal que para muchas personas supera a los fritos de merluza.

Recetario

Es un pescado que puede cocinarse también a la plancha, al horno y al vapor. Prepararlo en ceviche o acompañar unas legumbres son otras alternativas. Sin olvidar que, con unas gambas, puede protagonizar sabrosos salpicones o unas brochetas si añadimos trozos de verduras a la plancha. Simplemente cocido, el rape es un pescado insuperable para disfrutarlo con unos ajos o con unas patatas también cocidas y rociadas con buen aceite de oliva. Y para probar algo diferente, se puede comer gratinado al horno con un poco de queso y jamón.

Una forma deliciosa de disfrutar del rape es hacerlo alangostado. Basta con pedirle al pescadero una cola limpia de espinas y pelada, sin resto alguno de piel. En casa lo atamos con cuerda de cocina y después, con una brocha, la untamos con aceite, sal, pimienta y con una buena capa de pimentón dulce. Envolvemos la cola, apretando bien, en papel film y luego en papel de aluminio y la cocemos en agua hirviendo unos diez minutos por kilo. Tras sacar el pescado, lo dejamos enfriar y retiramos los papeles y la cuerda. Cortamos en rodajas y a la mesa, con mahonesa o con una ensalada verde.

Casquería fina

El hígado de rape es una pieza muy apreciada por su textura suave y su intenso sabor a mar. Generalmente no se encuentra en el mercado porque buena parte de los pescadores lo desecha o lo vende a empresas conserveras porque esta joya gastronómica goza de mucha demanda en países como Francia y Japón. Merece la pena encargarlo al pescadero y disfrutarlo en casa a la plancha, en escabeche o rebozado y frito. Eso sí, el hígado del pescado siempre debe ser muy fresco, estar brillante y bien limpio, sin las venas ni la telilla exterior que lo recubre.