Delicados albaricoques

Delicados albaricoques

La dorada fruta de primavera que brilla en confituras y orejones y cuya drupa da lugar al Amaretto

ESPERANZA PELÁEZ

El albaricoque es de esas frutas que pasa de ser un placer recogida en su momento de madurez, a un insulso bocado fibroso si nos las dan con queso. El motivo es que, al no acumular almidón, no se vuelve más dulce si se recolecta verde, aunque sí adquiera esa textura harinosa y algo pastosa característica con el tiempo. El Prunus armeniaca, nombre científico de la especie, procede de China, como casi todos los prunos (cerezas, melocotones, ciruelas), y es familia de la rosa. Sus flores son delicadas y fragantes, y los frutos, pequeños y dorados, son recibidos con fruición en Oriente Medio, donde han sido muy apreciados desde la antigüedad. Tanto, que uno de los nombres que recibe es 'damasco'.

Con una vida bastante corta en fresco, los albaricoques son en cambio perfectos para secar y para elaborar confituras por su elevado contenido en pectina. Turquía, primer productor mundial, inunda el mercado de orejones de un precioso color anaranjado que se logra con la adición de sulfitos que impiden la oxidación. El orejón no tratado se vuelve pardo y los mayores artistas en su secado son los sirios, que los conservan con el hueso, lo que hace que queden mucho más jugosos, y encima los aromatizan con pistacho. En Siria es también muy popular una pasta de albaricoques secos deliciosa a la que se le pueden dar usos similares al de nuestro dulce de membrillo, pero aquella es pura pulpa sin azúcar añadido. Las fascinantes delicatessen tradicionales sirias, albaricoques secos, confitados o en pasta, se pueden encontrar a través de la tienda online chantilly.com.

Cuidado con el hueso

Entre nosotros son más comunes las mermeladas, extendidas y apreciadas también en Francia y centro de Europa. La mítica tarta Sacher lleva esa mermelada. Pero también tiene uso la almendra del hueso, ingrediente fundamental del famoso licor Amaretto Disaronno. Además del Disaronno, fácil de encontrar e infaltable en la despensa de cualquier repostero (es el licor con el que se emborracha el tiramisú), hay otro curioso licor italiano, el Amaretto Lazzaroni (www.lazzaroni.it), que no se elabora a partir del hueso de albaricoque, sino de la infusión de unas y de unas delicadas galletas también típicas de Saronno, al norte de Italia: los Amaretti del Chiostro (www.chiostrodisaronno.it), a partir de las cuales, cosa curiosa, se elaboran en la región otros licores.

Tenga en cuenta que el hueso de albaricoque, igual que la almendra amarga, adquiere ese aroma y sabor por su contenido en cianuro. Últimamente se habla de sus propiedades saludables pero es tóxico, así que para aromatizar productor es mejor emplear elaborados con ellos.

Mermelada al Amaretto

Para un kilo de albaricoques necesitamos 750 gramos de azúcar y 50 mililitros de Amaretto. Lavamos, separamos los huesos y picamos los albaricoques finamente, evitando meter la batidora para no arruinar la textura. Ponemos la fruta y el azúcar en una cazuela y cocemos a fuego medio removiendo frecuentemente hasta que observemos que el burbujeo se vuelve lento y las pompas de aire tardan en explotar (unos 40 minutos aproximadamente). En ese punto, añadimos el licor y dejamos cocinar 5 minutos más, hasta que la mermelada vuelva a tener la misma textura.