El cabrito gana enteros

El cabrito gana enteros

Menos valorada que la de cordero, la carne de chivo gana aprecio por su suavidad, ligereza y versatilidad culinaria

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Hasta hace no tanto, en algunas carnicerías de regiones donde convivían cordero y chivo se le dejaba a la punta de la pata una pequeña mata de lana para señalar que era cordero. Sin embargo, la cabra es un animal ligado desde tiempo inmemorial a la región mediterránea y especialmente en las zonas montañosas, las familias criaban alguna cabra para procurarse leche y, una vez amortizada, se sacrificaba para aprovechar su carne. La cabra es un animal más magro que el cordero. De ahí la mala fama de su carne en el pasado, y de ahí también que, desde que en la década de los 90 del pasado siglo se acometiera la modernización de su ganadería, la carne de cabrito (o chivo; el choto es la cabra macho) haya ganado aprecio gastronómico.

De hecho, en la última década han empezado a tramitarse marcas de garantía, y actualmente, a la denominación de Raza Autóctona promovida por el Ministerio de Agricultura (para todo tipo de ganado) hay ya acogidas ocho razas, seis de ellas reconocidas por la calidad de su carne. El producto estrella es el chivo lechal, que según la raza (hay cabras más rústicas que otras, y algunas muestran en su figura la proximidad con la cabra montés), pesa en canal entre 4 y 8 kilos, y tiene que ser un animal alimentado solo con leche y sacrificado con un mes de edad.

Comprar online

La carne es de color rosado pálido, tierna, jugosa y de sabor suave, con un 2,5% de materia grasa intramuscular, más del 35% de la cual corresponde a ácido oleico, y con más del 17% de proteína de alto valor biológico, que además es una buena fuente de hierro. A la hora de cocinarlo, esa falta de grasa hace que tienda a secarse más rápidamente si se pasa de cocción. Para acertar con cualquier corte son muy útiles los recetarios recogidos en la web de la Asociación de Criadores de Cabra Malagueña (www.cabrama.com).

En www.cabrama.com se pueden comprar online distintas piezas de chivo lechal malagueño y productos como patés, embutidos de cabra o croquetas de chivo. Si no quiere cocinar, en www.chivodecanillas.com se venden piernas asadas en leña, lingotes deshuesados y guisos.

Chivo confitado

Necesitamos 2 kg de chivo lechal troceado en piezas regulares, 1 cabeza de ajos, pimienta en grano, laurel, tomillo y romero en rama, 1 guindilla, vino blanco seco, aceite de oliva virgen extra de una variedad suave (Verdial, Lechín, Arbequina...) y sal. Salar la carne, cortar a la mitad la cabeza de ajos y macerar el chivo con los ajos, las especias y hierbas y un chorrito de vino blanco al menos 24 horas. Poner los trozos de carne en una cazuela, cubrir completamente con aceite y dejar cocinar a fuego muy lento hasta que la carne se desprenda del hueso. Servir con batata asada.