Buey de mar, mejor la hembra

Buey de mar, mejor la hembra

No es el rey de los mariscos pero tiene más carne, todo el sabor del mar y puede disfrutarse en muchas recetas diferentes

ISABEL LÓPEZ

Es un crustáceo grande con una carne menos delicada que la de la nécora o el centollo pero es más barato, tiene más para comer y no cuesta tanto trabajo sacar el interior de sus enormes pinzas que albergan la mejor chicha, de textura filamentosa. El buey de mar es abundante y sabroso también en su caparazón, que encierra la carne, los corales, las huevas y el delicioso hígado.

En las pescaderías tienen más demanda las hembras, por ser de mayor peso y poseer más carne. Se diferencia el sexo porque el abdomen de las hembras es más abultado y de forma redondeada y ancha, mientras que el vientre del macho es menos voluminoso y triangular.

La forma más habitual y sencilla de disfrutar del buey de mar es cocido. Algunas personas prefieren comerlo caliente, otras frío, pero templado quizás sea como mejor se aprecia su sabor. Basta con abrir el caparazón, separar las patas con sus trozos de carne y las dos grandes pinzas, que se rompen fácilmente con unas tenazas. Un cubierto de marisco, con una pequeña pala en un lado y dos pinchos por el otro, permiten acceder a las zonas más difíciles de las pinzas.

La carne de este cangrejo puede ser ingrediente de salpicones y de ensaladas de marisco, en estas últimas acompañada por naranja, hoja de roble y eneldo, aunque el mango y la escarola le van también como anillo al dedo. En pasteles de pescado y en platos de pasta con algo de tomate este marisco resulta exquisito. El arroz caldoso y los risottos ganan enteros con su carne, sobre todo si se cocinan con el caldo donde se ha cocido el bicho. Y si queremos preparar un txangurro, aunque no sea con el centollo de la receta original, la carne del buey sirve perfectamente para rellenar su caparazón, mezclada con un poco de verdura pochada y gratinada en el horno con una pizca de pan rallado y una nuez de mantequilla.

Buena cocción

Una receta fácil y sorprendente es el cilindro de buey de mar. Para este plato, cocemos el marisco doce minutos, no más. Rehogamos en una sartén una cebolla, la parte blanca de un puerro y una zanahoria, todo picadito, y añadiremos la carne desmigada del buey y medio vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca y reservamos. Cortamos unas láminas de pasta brick y las moldeamos como cilindros con unos aros de acero de cocina untados con mantequilla. Horneamos la pasta un minuto a 180 grados y dejamos que enfríe. Rellenamos esos cilindros con el guiso del marisco y a la mesa.

Antes de meter el cangrejo en la olla hay que tener en cuenta si está vivo o muerto. En el primero de los casos hay que introducirlo con el agua fría para impedir que durante la cocción se le desprendan las patas. Si el ejemplar está muerto lo metemos en la cazuela cuando el agua rompa a hervir. El tiempo de cocción es de quince minutos por kilo; si el buey pesa más se necesitan cinco minutos más por cada medio kilo de más que pese. Cuando ya esté cocido es importante enfriar el marisco en agua con hielo para cortar la cocción. La carne quedará así más tersa.

Devorador de estrellas

El buey de mar tiene hábitos nocturnos: vive en los fondos marinos rocosos y sale de su guarida de noche para alimentarse. Captura las presas con sus dos patas delanteras, que le permiten prender crustáceos, moluscos e invertebrados, sobre todo estrellas de mar.