El bogavante, un gran cazador

El bogavante, un gran cazador

La cocción y la plancha son las mejores opciones para disfrutar del apreciado gigante de la familia de los crustáceos

ESPERANZA PELÁEZ

Es seguro que el mayor y uno de los más apreciados miembros de la familia de los crustáceos, el bogavante (Homarus gammarus) habita los mares desde el Cretáceo y que su fisionomía no ha cambiado en los últimos 150 millones de años. También se sabe que es un agresivo cazador nocturno, devorador de peces, cefalópodos y moluscos, que puede vivir hasta 50 años y que suele compartir apartamento en oquedades entre roquedos con los congrios en una hábil sociedad que protege al bogavante de uno de sus escasos depredadores, el pulpo.

En el mundo se conoce a este marisco como 'european lobster', langosta europea, que se distingue del bogavante americano (Homarus americanus) por sus tonalidades marrones salpicadas de verdiazul (el otro es rojo) y por la mayor finura de la carne. Casi todo el bogavante que se vende congelado es canadiense, porque el europeo salvaje empieza a ser tan escaso que resulta mucho más rentable en fresco. Las artes utilizadas en su pesca artesanal son la nasa, trampa a la que se le atrae con un cebo comestible, o el trasmallo.

La principal característica que lo distingue de la langosta son las dos patas delanteras convertidas en pinzas que suelen atarse para evitar ataques a sus congéneres (también son caníbales) o a los seres humanos que intenten manipularlos. El bogavante fresco se vende vivo porque, una vez muerto, la degradación por efecto de las enzimas digestivas que contiene su hígado es muy rápida.

Eutanasia

Esta acción autodigestiva se inhibe en la cocción a temperaturas superiores a los 65ºC, que se aconseja llevar a cabo sin sacar el animal de la coraza si se quiere lograr el máximo de jugosidad para consumirlo simplemente cocido, aunque para la plancha se abra a lo largo y para la elaboración de arroces y guisos a menudo se trocee el animal a fin de que suelte sustancia.

Sobre la forma de sacrificar al bogavante fresco con menor sufrimiento (en la cocina actual cada vez nos enfrentamos a menos animales vivos) han corrido ríos de tinta. Que si una cuchillada, que si unas gotas de vinagre en la boca para que muera rápido... En su enciclopedia 'La cocina y los alimentos', Harold Mc Gee apela a un método utilizado hoy para evitar el estrés final a muchos pescados y mariscos: sumergirlo durante media hora en una salmuera con abundante hielo para que llegue anestesiado a la olla de agua hirviendo o al despiece.

Cómo cocinarlo

La página web de Pescaderías Coruñesas (www.pescaderiascorunesas.es) aconseja cocer el bogavante en agua salada hirviendo con 70 gr de sal marina por litro. El animal se introducirá en la olla una vez arranquen los borbotones y a partir de que vuelva a hervir, se contará el tiempo: 14 minutos para las piezas de 400 a 600 gr, las más habituales, y hasta 28 minutos para las piezas de 2 kg. Si opta por otro tipo de elaboración, guardar el coral puede ser una opción excelente para dar un toque extra de sabor al final o añadirlo a la salsa con la que vaya a acompañarlo.

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Pesca