Almendras para salvar la tierra

Almendras para salvar la tierra

El fruto seco más cultivado del mundo, y uno de los más versátiles, contribuye además a contener la erosión del suelo

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Materia prima esencial en turrones y mazapanes, aperitivo sencillo y no exento de elegancia, enriquecedor de salsas y platos salados, base de leches vegetales, complemento en masas de bizcochería... Tantas son las utilidades de la almendra, que no resulta extraño que saltara del Mediterráneo, de donde es originaria, al mundo entero para convertirse en el fruto seco más cultivado del planeta, con California aportando el 81,1% de la producción mundial y España en tercer lugar, detrás de Australia, con un discreto 4%, porque la apreciada almendra nacional pasó de ser un cultivo rentable que ayudaba a contener la erosión del suelo en zonas cálidas de la Península, a estar en peligro de abandono por la imposibilidad de competir en precios con el producto americano.

Aunque escasa y más cara, la almendra autóctona, en especial la Marcona, redondeada, sabrosa y menos grasa que la variedad Largueta, es muy apreciada, sobre todo para repostería. El almendro (Prunus agmydalus) pertenece a la familia de las rosáceas y es primo cercano del ciruelo, el cerezo, el melocotonero o el albaricoquero, con los que comparte una floración espectacular que se produce hacia finales de enero, y el fruto en drupa (mesocarpo carnoso), aunque la drupa de la almendra solo es comestible cuando el fruto está verde y el recubrimiento de la semilla aún no se ha endurecido.

En Oriente Medio, la almendra verde es muy apreciada, y se consume entera, con su drupa pilosa y la semilla aún muy tierna. Tiene un sabor ácido y una textura muy crujiente, aunque a quien no esté acostumbrado por cultura a comerlas tal vez no le resulte un bocado imperdible.

Aromático amargor

La almendra verde (alloza o almendruco) es en cambio una verdadera delicia, muy apreciada por los cocineros para aportar un toque crujiente y delicado a los platos de pescado o verdura.

La almendra amarga no es una variedad, sino el fruto de los almendros bravíos, cargados de amigdalina, un compuesto precursor del venenosísimo cianuro que le sirve de defensa natural. A lo largo de siglos de cultivo se lograron mutaciones que dieron en la almendra dulce, pero la amarga es rica en benzaldehído, una molécula volátil muy aromática que se utiliza para la esencia de almendras, tan apreciada en repostería. La esencia no es dañina, entre otras cosas porque se usa en pequeñísimas cantidades para aromatizar dulces, entre ellos los mazapanes.

La almendra mallorquina (Ametlla de Mallorca) ha sido la primera en España en lograr un sello IGP. La tienda de la web del consejo regulador (www.ametllademallorca.com) ofrece deliciosas almendras crudas, tostadas, en paté y fritas con diversos aliños.

Ajoblanco básico

Necesitamos 200 gramos de almendras con piel, 75 gramos de miga de pan, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y agua. Para pelar las almendras (mejor usarlas con piel, las peladas se enrancian fácilmente), las ponemos en un cazo cubiertas de agua, las llevamos al hervor y las refrescamos. Una vez peladas, las ponemos en el vaso de la batidora junto el ajo y las cubrimos de aceite. Añadimos la miga de pan remojada, vinagre, sal y un poco de agua y trituramos. Luego añadimos agua a gusto, aunque la masa sin aclarar es estupenda para untar en pan.