Ajetes, un regalo de primavera

Ajetes, un regalo de primavera

Con las mismas propiedades que el ajo pero de sabor aromático y suave, el brote tierno es una delicia que se encuentra en su mejor momento

ESPERANZA PELÁEZ

Oriundo de las estepas de Asia Central, el ajo (Allium sativum) está documentado como ingrediente de la cocina mediterránea desde el antiguo Egipto, como alimento y tónico medicinal. En cuanto al ajete, su brote tierno, recuerda el historiador de la alimentación Carlos Azcoitya que hay que esperar hasta el periodo griego clásico para encontrar alguna referencia a su consumo, como alternativa al diente de la planta adulta, menos apreciado por las mismas razones que hoy dividen a la población entre amantes y odiadores. Claro, el ajete tiene menor rendimiento y es lógico pensar que fuera accesible a menos gente. A diferencia de otras liliáceas comestibles, como la cebolla o el puerro, los brotes de ajo no se deshacen en capas, porque el futuro bulbo se formará a partir del engrosamiento de una sola hoja.

Otro dato curioso, que recuerda Harold Mc Gee en su enciclopedia 'La cocina y los alimentos', es que el tallo de ajo contiene menos agua y más fructosa que el de la cebolla o el puerro, lo que hace que al saltearlo o cocinarlo sobre una plancha, pardee más rápidamente, haciendo su sabor más complejo. También suele ser mucho más delgado, salvo que lo encontremos en la fase en que ya se ha empezado a formar el bulbo, un estadio también interesante y que permite muchas elaboraciones.

Verdura medicinal

En general, tendemos más a disfrutar el ajete como verdura, generalmente salteado o levemente estofado antes de añadirlo a revueltos, tortillas, arroces (muy tradicional en el Levante) o cualquier guisillo de pescado, marisco y setas, pero en crudo, su sabor fuerte y ligeramente picante ofrece un toque fresco y distinto a marinadas para carnes y pescados, o a aliños y vinagretas para ensaladas, huevos cocidos y pescados y carnes a la parrilla o a la plancha. Y confitados lentamente en aceite de oliva virgen extra son un manjar.

Aunque menos concentrado que el ajo, su brote tiene las mismas propiedades saludables. Empleado desde la antigüedad como antibiótico y antifúngico, reduce la presión arterial y el colesterol y se considera un alimento muy adecuado para personas con afecciones reumáticas.

A la turca o en wok

Un wok de ajetes y hojas es una preparación rápida y muy apetecible. Para ello necesitamos un manojo de ajetes, un manojo de espinacas, un manojo de espárragos, 1 cebolla, brotes de soja, 1 diente de ajo y jengibre fresco rallados, 1 guindilla fresca, 1 mandarina, 1/2 limón, 30 ml de salsa de soja, 1/2 cucharadita de maicena, aceite de oliva virgen extra. Poner al fuego el wok, lavar y picar la verdura. En un bol, diluir la maicena en la soja y añadir el zumo y ralladura de la mandarina y el limón, el ajo, el jengibre y la guindilla. Saltear la verdura dejando para el final la espinaca. Una vez dorada, agregar la mezcla de soja y dejar 3 minutos para que coja textura.

Para preparar una receta a la turca necesitamos un manojo de ajetes, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, 100 ml de agua, 1 cucharadita rasa de azúcar, 3 cucharadas de tomate triturado, sal, 1/2 limón, pimienta machacada y unas hojas de eneldo fresco. Ponemos los ajetes limpios y cortados largos en una cazuela con la cebolla en tiras, el eneldo y la pimienta y cubrimos con aceite. Dejamos confitar a fuego muy suave unos 5 minutos. Mezclamos aparte el agua, el tomate triturado, la sal y el azúcar. Añadimos la mezcla a la cazuela, subimos el fuego y dejamos 5 minutos más. Es una semiconserva que se toma fría.