https://static.elcorreo.com/www/menu/img/jantour-desktop.png

El desembarco de la joven armada vasca

El desembarco de la joven armada vasca

Elena Arzak, Eneko Atxa, Diego Guerrero y Andoni Luis Aduriz viajan a Madrid con ideas muy frescas en la cabeza. Convivencia, salud y provocación serán sus armas

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

No es por casualidad que yo tenga mi hogar frente al... Cantábrico, podríamos decir en un remedo del imperecedero hit de Francisco. No es por casualidad que el ramillete de cocineros vascos participantes en Madrid Fusión (Elena Arzak, Eneko Atxa, Diego Guerrero y Andoni Luis Aduriz) compartan generación (los cuatro han nacido entre 1969 y 1975) y un potente vínculo con la mar que baña las costas del País Vasco, sus paisajes y sus gentes. Ellos cuatro (pero no solo ellos, claro) conforman lo que podríamos llamar segunda oleada de cocineros vascos con peso específico y capacidad para influir, contagiar y generar controversia entre colegas, estudiantes y aficionados. El relevo necesario.

Atxa, (1977) el patrón del Azurmendi vizcaíno, abordará en el foro cuestiones amparadas bajo un paraguas que ha titulado ‘Más allá de la cocina’, toda una declaración de intenciones en un cocinero cada vez más preocupado por el entorno, la sostenibilidad y la inaplazable conciliación laboral y familiar (los horarios y el calendario de la hostelería diezman a diario las mejores brigadas). El vitoriano Diego Guerrero (1975), asentado en la capital madrileña desde 2002 procedente de El Refor y con dos estrellas conquistadas en su DSTAgE (tras dejar El Club Allard de donde acaba de marchar María Marte), sacará a la luz sus investigaciones sobre ‘Proteínas y grasas’ con el apoyo del equipo de su taller DSPOT.

Aspirantes a cocinero revelación

Asier Alcalde (Hondarribia)
LAIA. Tiene 27 años y ya ha recorrido media Europa. Se trata de un joven talento de la cocina vasca que ha cocinado junto a Andoni Aduriz y Joan Roca. En el asador donde oficia alterna los asados tradicionales con platos creativos.
Leandro Gil (Pamplona)
ALMA. Desde su llegada al restaurante del hotel Muga de Beloso, la oferta gastronómica de este establecimiento no ha parado de evolucionar al alza. A sus 31 años, sus platos ponen en evidencia una de sus mejores virtudes: envergadura técnica.
Carlos Maldonado (Talavera de la Reina)
RAÍCES. Tras recorrer España con su gastroneta, el ganador de Master Chef 2015, inauguraba hace cuatro meses su propio restaurante en su ciudad natal, Talavera de la Reina (Toledo). Instinto y pasión es lo que derrocha este cocinero de 27 años.
Victor Membibre (Madrid)
MEMBIBRE. Con 23 años se ha erigido en responsable de la cocina de este primitivo bar de barrio, regentado durante medio siglo por su familia, que acaricia el éxito. Hilario Arbelaitz, Jöel Robuchon y Pierre Gagnaire figuran entre sus maestros.
Jenisse Ferrari & Mario Rodríguez (Las Palmas)
QUÉ LECHE. Ambos estudiaron en el Basque Culinary Center, antes de inaugurar este pequeño restaurante a finales de 2014. Desde entonces la cocina de esta pareja de 35 años, de estilo joven y desenfadado, entusiasma a los isleños.
Nanin Pérez (Alicante)
MURRI. Estudió en el CDT de Alicante y en la escuela Hoffman antes de convertirse en discípulo de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. Desde la inauguración de este cosmopolita restaurante, hace 14 meses, ejerce como jefe de cocina. A sus 27 años es responsable de unos menús de sabores sutiles.

Desde el Alto Vinagres, en San Sebastián, Elena Arzak (1969) acudirá a Reale Seguros Madrid Fusión con una potencia que ha titulado ‘El reto de la imaginación’, ese eterno rompecabezas que bulle en la mente de quienes deben crear y crear platos (aunque, como en el caso de Arzak, apenas el 25% de las creaciones acabe apareciendo en el menú.

Andoni Luis Aduriz (1971), de Mugaritz y el sumiller Guillermo Cruz jugarán a la provocación con sus ‘Armonías inversas’, siempre en ese filo que es «la cocina como arte».

La presencia vasca se completa con Urko Mugartegui (criado en Bilbao, donde realizó parte de sus estudios), jefe de sala en El Cenador de Amós (el dos estrellas de Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones) que desplegará sus conocimientos sobre los nuevos modos de atender a los clientes en los restaurantes gastro.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos