Demaio (Bilbao): Bilbao La Nostra

Los hermanos Demaio sostienen una pizza frente al horno./Maite Bartolomé
Los hermanos Demaio sostienen una pizza frente al horno. / Maite Bartolomé

Los hermanos Demaio se lanzan a la conquista de San Francisco elevando a la categoría de gourmet las pizzas de su Calabria natal

GUILLERMO ELEJABEITIA

Que Bilbao La Vieja se está convirtiendo en uno de los distritos más animados de la ciudad no es ningún secreto. Mientras lucha por sacudirse el sambenito de barrio degradado de la ciudad, cada vez son más los bilbaínos y turistas que se aventuran a darse un garbeo por sus calles. Y la mayoría lo hacen para comer y beber. Dejando a un lado el debate entre regeneración o gentrificación que correspondería a las páginas de política local, es de agradecer que la oferta gastronómica de la zona no se haya rendido a una burda hostelería franquiciada y ofrezca variedad suficiente y cierta autenticidad.

Demaio

Dirección
San Francisco, 10
Teléfono
684156979
Facebook
@demaiopizzagourmet
Precios
9,90/13,90 €
No perderse
La pizza Vivaldi €

A la fusión étnica de Dando La Brasa o Arima, el sabor levantino de Sokarrat, la humildad gallega del Florines o el viejunismo militante del renovado Blanco y Negro se ha unido hace pocas semanas una pizzería que reivindica la excelencia en la más popular creación de la cocina napolitana. Demaio se proclama pizzería gourmet y aspira, ahí es nada, a «que en Bilbao se coma la mejor pizza de toda la península». Sus dueños son dos hermanos calabreses de 25 y 30 años con las ideas claras y una ambición a prueba de bomba. El más joven, Gioel (con gorra y delantal en la foto), trabaja la masa, selecciona los ingredientes y gobierna el horno. El mayor, Mattias, atiende la sala, habla con los proveedores y recita de corrido las bondades de su proyecto, no en vano estudió estrategia de comunicación en la universidad de Padua.

Tres días para hacer la masa

Hay que reconocer que el restaurante seduce desde el primer vistazo. Ubicado en una antigua carpintería metálica en el tramo con más potencial de la calle San Francisco, el espacio mantiene cierto aire industrial con una decoración limpia en la que llama poderosamente la atención el horno de piedra con el nombre de la casa. En ese gran asador, transportado de una pieza desde Italia, se cocina a más de 400 grados toda la carta de Demaio. «Solo pizza», advierten los hermanos, seguros de que la suya es tan buena que basta para llenar las mesas del local.

En una receta aparentemente tan sencilla como la pizza es fundamental el trabajo de la masa y la selección de los ingredientes. En eso se han aplicado, y mucho, los Demaio. Elaborada con harinas italianas 100% ecológicas, la base fermenta hasta cuatro veces y tarda tres días en estar lista. El resultado es una masa suave, voluptuosa y no demasiado crujiente, que se deshace en el paladar con cada bocado. Sobre ella, hasta once combinaciones de ingredientes que reinterpretan la milenaria tradición pizzera napolitana.

Entre los éxitos tempranos de la carta destaca la Vivaldi, una revisión de la clásica cuatro estaciones, con tomate de Cerdeña, generosa en mozzarella artesana, alcachofitas, boletus, jamón cocido –«del bueno, a 15 euros el kilo»– y unas hojitas de albahaca. También merece la pena saborear el juego de texturas y sabores de La Zola e Noci, que mezcla quesos grasos como el gorgonzola o el Brie con nueces y mermelada de higos, aunque a veces basta un bocado de la sencilla margarita para viajar a Napoles sin salir de Bilbao La Vieja.