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Dando la lata desde 1870

Collage basado en la vista de Bilbao de 'España artística y monumental'./ Jenaro Pérez Villaamil, 1844
Collage basado en la vista de Bilbao de 'España artística y monumental'. / Jenaro Pérez Villaamil, 1844

Hace casi 150 años la oferta de conservas enlatadas elaboradas en Bizkaia incluía desde chipirones en su tinta hasta langosta cocida

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Seguramente sepan ustedes que Nicolas Appert (1749-1841) inventó la conservación hermética de alimentos y que gracias su descubrimiento ganó en 1810 un premio —-doce mil francos nada menos- que ofrecía Napoleón a quien diera con un método para alargar la vida útil de la manduca y mejorar así la vida de sus miles de soldados repartidos por toda Europa. Appert, con sus tarros de cristal y su baño maría, se llevó el gato al agua y poco después su invento se mejoró sustancialmente aplicando el uso de recipientes de hojalata. Aquellas latas había que abrirlas con escoplo y martillo o a golpazos porque los abrelatas aún tardarían 40 años más en aparecer en el mercado, pero lo importante es que la preservación de alimentos vivió una auténtica revolución y, varias guerras mediante, aquella innovación fue testada y aceptada con alegría. El abaratamiento del proceso industrial de enlatado consiguió que a finales del siglo XIX el consumo de conservas en lata creciera espectacularmente entre las clases medias europeas, con una fuerte demanda de comida variada y de buena calidad.

Efectivamente, las conservas sofisticadas no son cosa de ahora y hace más de cien años se vendían latas con preparados listos para comer de un refinamiento insólito. En la costa cantábrica se establecieron a mediados del XIX varias fábricas de conservas dedicadas a la transformación de productos pesqueros, que poco a poco fueron introduciendo en su repertorio carnes, verduras, frutas y recetas muy elaboradas conservadas al natural, en escabeche o en aceite, fritas, cocidas y en diversas salsas. Gracias a un curioso informe dedicado al estado de la pesca gallega ('Exploración científica de las costas del departamento marítimo del Ferrol verificada por orden del almirantazgo'), con un capítulo dedicado a las conservas del Cantábrico, podemos conocer qué enlataban los vizcaínos en 1870.

En Bilbao operaba entonces 'La Bilbaína', fábrica de conservas alimenticias de la viuda e hijo de Joaquín Lumbreras. 'La Constancia' de José Bravo estaba ubicada en La Naja, mientras que en Deusto estaban las naves de 'Santa María' y 'La Viuda de Orroño' y en Begoña 'La Begoñesa', con depósito y almacén en la calle Correo 3. En Bermeo trabajaban 'La Vascongada', 'La Vizcaína' y 'Nuestra Señora de Begoña', dedicada a los escabeches selectos. Todas ellas ofrecían la venta por catálogo y el envío a domicilio, con descuentos en caso de comprar grandes cantidades.

Mariano de la Paz Graells, vocal de la comisión permanente de pesca del Almirantazgo, recogió en 1869 la oferta de estas fábricas de conserva incluyendo producto, peso y precio. Vendían desde básicos como atún, sardinas o besugo en aceite hasta versiones más elaboradas con tomate, chipirones en su tinta, rodaballo, breca, mubles, congrio y mero guisado, ostras, percebes, quisquillas o almejas. La merluza venía frita, con guisantes, en salsa verde o en tomate, las angulas en aceite, el bacalao ya cocinado a la vizcaína, las angulas en aceite y la langosta (¡langosta!) cocida al natural. En cuestión de carnes se podía elegir comer en lata lomo de cerdo asado, lengua albardada, ternera estofada, mechada o en salsa, guiso de vaca, sordas en salsa a la bilbaína, fiambre en gelatina, chorizos y salchichas en manteca, perdices enteras fritas, cordero asado, conejo guisado o jamón en dulce y con tomate.

Las verduras que se elaboraban en conserva eran alcachofas, espárragos, guisantes (al natural, con jamón o mantequilla), pimientos, coliflor o vainas, mientras que las frutas elegidas para el enlatado eran guindas, peras y melocotones. Entre esta oferta inmensa también podían encontrarse latas de tomate frito, caldo de carne y hasta leche, todo pensado para abrir, calentar y listo. Y luego dicen que eso de la comida preparada o de quinta gama es moderno. ¡Si ya la hacían nuestros tatarabuelos en 1870!

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