Concurso de menús para caballeros

Banquete inaugural del edificio de la Sociedad Bilbaína, en enero de 1913 (Revista Novedades)./
Banquete inaugural del edificio de la Sociedad Bilbaína, en enero de 1913 (Revista Novedades).

La Sociedad Bilbaína, que cumple este mes 180 años, organizó en 1927 el único campeonato conocido de elección y maridaje de menús

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

En estos tiempos que corren, el hecho de que cualquier tipo de institución cumpla 180 largos años debería ser noticia. Que lo haga vivita y coleando, con ganas de aguantar otros tantos, debería de serlo aún más. Quizás a lo largo de las próximas semanas los hados de la actualidad se confabulen para que todo el mundo sepa que la Sociedad Bilbaína celebra el 180 aniversario de su fundación, pero por si acaso pensé yo que no estaría mal hablar aquí de su larga relación con la gastronomía.

La historia de la Sociedad Bilbaína, fundada como club de lectura y recreo el 15 de octubre de 1839, está llena de hitos culinarios. Puede que su primer reglamento permitiera únicamente el consumo de refrescos y bebidas, allá en su antigua sede de la Plaza Nueva, pero eso no impidió que en 1870 se aboliera por aclamación popular la absurda prohibición, impropia de bilbaínos de bien, de ingerir alimentos sólidos como Dios manda. Sólidos y bien condimentados, claro está, y para elegir oficiante la junta directiva tuvo siempre buen olfato. Grandes nombres de la gastronomía vasca como Matossi y Cía (los que montaron un imperio a base de Cafés Suizos), Brígida Murua, Alexandre Caverivière, Antón Zeberio, Jose María Zubia o Carmelo Gorrotxategi se encargaron de alegrar allí los estómagos durante años.

Precisamente de monsieur Caverivière había pensado hablarles yo en honor de este aniversario. Excepcional chef bordelés, chimbo de adopción, creador del bacalao Club Ranero y jefe de cocina de la Bilbaína entre 1900 y 1936, lo tiene todo para ser protagonista de esta página. Así que hace un par de semanas me planté en la biblioteca de la Sociedad dispuesta a encontrar algún secreto sobre él pero, como ya saben ustedes que los misterios de la documentación son insondables, acabé desenterrando otra cuestión más sabrosa aún.

Comedor de la Bilbaína en los años 20, foto de 'Historia de la Sociedad Bilbaína' (1965).
Comedor de la Bilbaína en los años 20, foto de 'Historia de la Sociedad Bilbaína' (1965).

Revisando el libro 'Historia de la Sociedad Bilbaína' (1965), escrito entre otros por Manuel Llano Gorostiza y Javier de Ybarra, encontré un párrafo que contaba cómo en tiempos de Carevière «se celebró un divertido concurso entre varios socios que eran cosnpicuos gourmets». Y nada más, aparte de algunos platos como «filetes de lenguado miss Elder» o de que esto ocurriera siendo presidente José Luis Goyoaga. Ya ven que no había mucho para tirar del hilo, pero al buscar las fechas de la presidencia de Goyoaga y quién porras podría ser esa señorita Elder, me di cuenta de que aquel concurso culinario tuvo que ocurrir en 1927.

La copa del presidente

Ese año se hizo famosa en todo el mundo Ruth Elder, aviadora estadounidense que intentó ser la primera mujer en realizar un vuelo trasatlántico. Y buscando en la hemeroteca de 1927 hallé lo que buscaba: la prueba de que ese año y en la Bilbaína tuvo lugar un fabuloso y pionero concurso de cocina que no se refería a la elaboración directa de los platos sino a la maestría a la hora de planificar un menú armonioso y suculento.

Efectivamente, el 19 de junio de 1927 daba cuenta el periódico deportivo Excelsior (cuyas oficinas estaban en el mismo edificio de la Bilbaína) de las bases de esta original competición. Resulta que durante el período estival y para terminar antes la jornada, la junta directiva del club se reunía al mediodía, aprovechando los almuerzos en el restaurant de la sociedad para dirimir sus asuntos. Ya que tenían que comer, el presidente Goyoaga tuvo la «luminosa y nutritiva idea de organizar un concurso de menús, regalando una copa al manager del almuerzo que tenga más éxito».

Duelo entre sociedades

Así pues, en cada futura reunión uno de los directivos se encargaría de organizar la comida eligiendo los platos y los vinos. Los comensales tendrían que conservar los menús impresos y anotar «secretamente en ellos la puntuación que a su juicio merezcan», procediéndose finalmente y durante el último ágape en contienda a la votación solemne, de la que saldría el nombre del ganador. Después se organizaría una cena especial con el menú premiado, a la que podrían asistir todos los socios y en la que se sancionaría definitivamente la minuta como el mejor menú social o «menú selección», que dado el caso se batiría el cobre con otros similares propuestos por sociedades rivales.

Esperaban que otros clubs —leáse la Sociedad El Sitio— velaran por sus respectivos intereses artístico-culinario-sociales y que en algún momento habría un caballeresco duelo para proclamar el mejor menú de Bilbao. Lamentablemente o esto no llegó a ocurrir nunca o yo no lo he encontrado, pero sí puedo decirles cuáles eran las condiciones de este originalísimo campeonato. Los concursantes podían ser asesorados por sus familias pero no por el chef Caverivière, quien únicamente elaboraría la comida y seguiría instrucciones. Los entremeses se considerarían «peloteo previo» y no serían tomados en cuenta, el menú tenía que constar de tres platos más postre y vinos razonadamente seleccionados, se prohibía terminantemente convidar a un vermut previo y, finalmente, cada concursante tendría un tiempo para explicar su elección, circunstancias o fundamentos.

Un torneo así no sólo nos habla muy favorablemente de la cultura gastronómica que había en la capital vizcaína hace casi un siglo, sino también de la importancia que el buen gusto culinario tenía en la alta sociedad y en el proceso formativo de un caballero: un verdadero gentleman debía saber cómo agasajar a sus invitados y qué escoger de la carta de un restaurante. Les aviso de que el menú ganador, grabado en una copa conmemorativa, fue de Alejandro de la Sota. Pero de eso les hablaré la próxima semana. Vayan pensando qué menú presentarían ustedes.