Lo que comía Peru Abarca

Portada de 'Peru Abarca' (1881) e ilustraciones botánicas de maíz, manzanas y castañas. /CC-PD.
Portada de 'Peru Abarca' (1881) e ilustraciones botánicas de maíz, manzanas y castañas. / CC-PD.

El protagonista de la obra de Juan Antonio Moguel, cumbre de la literatura vasca, revela cómo era la alimentación rural en 1802

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

«El doctor Peru Abarca, catedrático de la lengua bascongada en la Universidad de Basarte», Peru Abarca sin más para los amigos, es el título de la considerada como primera novela en euskera. Novela entre comillas, porque no cumple las normas del género ni tiene trama definida; más bien es la narración de un encuentro entre dos personajes o, como reza el subtítulo, unos «diálogos entre un rústico solitario bascongado y un barbero callejero llamado Maisu Juan». Escrito por el sacerdote y lingüista Juan Antonio Moguel Urquiza (1745 - 1804) en 1802 y publicado en 1881, 'Peru Abarca' es uno de los primeros textos narrativos escritos en euskera y fue ideado precisamente para convencer a sus lectores de que la lengua vasca era un idioma versátil y elocuente, apto para la creación literaria. Lo que es realmente importante, al menos para nosotros los tragones de esta sección, es que la obra describe detalladamente las costumbres de la sociedad rural vizcaína —Moguel estuvo destinado en Xemein— e incluye numerosas pistas sobre la alimentación de la época. Tantas, que hasta las aventuras de los protagonistas surgen a raíz de una mala comida. Si ya les digo yo siempre a ustedes que la manduca está en el principio de todo…

Para que se hagan a la idea de cómo va la historia, por un lado tenemos a Maisu Juan, cirujano-barbero y caballerete urbanita vestido a la última moda que atiende a sus pacientes desplazándose a caballo por los pueblos. Por el otro a Peru Abarca, baserritarra y aldeano tradicional donde los haya. Ambos entablan conversación en una venta de pueblo donde han ido buscando pitanza y alojamiento, un lugar de mala fama y peor trato en el que la ventera intenta timarles. Dando muestra de su poco sentido común, a Maisu Juan solamente se le ocurre descalabrarla haciendo que se resbale con un trozo de tocino y tanto el señorito como el casero salen por patas a esconderse en casa de este último para que no les pillen los guardias. Ni viaje del héroe, ni comienzo hollywoodiense ni nada, pero qué quieren, es 1802.

La comida rural vasca hace 200 años

Peru, que en teoría es rústico y más ignorante que su acompañante, acaba siendo el sabio de la función y aprovecha para enseñar a Maisu Juan las maravillas de la vida rural, enseñándole a lo largo del camino distintos oficios y costumbres a través de las cuales vislumbramos cómo comían nuestros antepasados hace dos siglos, cuando aún no habían llegado la industria ni el tenedor. Este moderno utensilio para comer, que Peru llama oratzalle, era según él inútil del todo: «¿Para qué nos dio Dios los diez dedos? Con mucho son más sabrosos la berza y los pedazos de carne que se parten a mano, se reúnen con los dedos y el pan y se comen».

El mismo personaje nos cuenta que entonces la carne de perdiz, gallina, capón, becada y buey eran viandas prohibitivas, productos que los baserritarras cazaban o criaban para vender pero a los que no hincaban el diente, limitándose en sus casas a comer cecina, embutido y alguna que otra rara vez (en bodas, funerales y fiestas mayorísimas) una vaca vieja o un carnero. Maisu Juan, muy de morro fino, se queja del cocido que les sirven en la venta a base de berza, nabos y cecina salada y Peru se ríe de sus melindres. «Para la buena hambre no hay mala comida. En las mesas de los ricos no se ataca con tanta gana a la carne de vaca cebada o a las aves como en las casas de aldea a los nabos, al macho cabrío y a las berzas que despiden vaho».

Más sabrosa que el pan blanco de ciudad decía que era la borona de maíz, elaborada con granos de la propia huerta. En el mismo terreno se cultivaba un poco de trigo, cebada, avena, habas, guisantes, alubias y alguna que otra hortaliza, elementos que con la carne y la grasa de los animales matados en casa más lo que se encontrara por el monte, constituían la el 100% de la dieta. Algo de bacalao comprado para los días de vigilia y paren ustedes de contar. La alimentación rural se basaba casi completamente en el autoabastecimiento e incluso a menos de 20 kilómetros del mar llegaba poco pescado y nada de marisco.

¿Y entonces, qué comían? Pues sota, caballo y rey. No tenían mucha variedad pero tampoco pasaban hambre si calculaban bien. Del cerdo sacaban manteca, tocino, morcillas y lukainkak que duraban casi todo el año, mientras que la huerta daba legumbres y verduras para el puchero. Según 'Peru Abarca', los aldeanos vizcaínos desayunaban en 1802 talo con leche —si tenían— o koipatsu (lo que ahora llamamos sarteneko, embutido frito) y castañas cocidas. Para comer tenían siempre cocido de legumbre con berza, tocino y cecina, acompañado de más talo y si se terciaba, de manzana asada; para cenar otra vez castañas. El caldo limpio era un lujo, igual que el azafrán o la pimienta, y muy pocas veces caía sopa de bacalao o algún pajarito asado al burduntzi. Y ojo que hablamos de un baserri privilegiado con servidumbre y todo, ¿cómo sería en los pobres? Quizás no deseaban nada distinto. Como decía Peru, en aquel 1802 el que tenía «talo bien hecho bajo la ceniza, morokil, leche, castañas y manzanas era más dichoso que todos los magnates».

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