Cócteles: mezclado, no agitado

Elección de los ingredientes en el Gin Fizz, donde Jon Vicentiz despliega toda su magia./ IGNACIO PÉREZ
Elección de los ingredientes en el Gin Fizz, donde Jon Vicentiz despliega toda su magia. / IGNACIO PÉREZ

La coctelería vive un momento de gloria de la mano de hombres y mujeres capaces de hacer magia mediante la combinación de alcohol y productos varios. Aquí va una selección para caldear el ambiente

ELENA SIERRA

Esto es como meterse en una máquina espacial, las que imaginábamos en el siglo XX –que ahora ya sabemos que, si fueran reales, seguramente sería todo más sencillo–, pero mejor. Porque en vez de palanquitas, botoncitos, lucecitas, alarmitas y demás ingenio electrónico, lo que esconden las barras de algunos locales de hostelería son ingredientes de todo tipo. Botellas de colores, claro, y con ellas sal (hasta de saltamontes) y azúcar, ramas y flores, verduras, hortalizas, frutas deshidratadas, gominolas, granos de café. Cosas de comer y de beber. Y artilugios para batir, agitar, colar, quemar. Y decorar, que no se olvide la decoración. Sobre todo, ya que estamos, en Navidad. Todo sea por hacer un cóctel bueno.

Vale que aquí lo que se estila, y en eso coinciden todas las personas especialistas en coctelería consultadas, sigue siendo el gin-tonic, y a mediodía el vermú. Que por cierto, recuerda Fran Ceacero, el presidente de la Asociación de Barmen de Bizkaia –la más antigua de la provincia, con un poco más de 50 años de historia–, es el primer cóctel de la historia, y el primero embotellado. Definición de cóctel: «preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más tipos de bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas no alcohólicas, a base de ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etcétera». Añadir, en fechas como estas, algo que le dé más caloría, como el huevo. Y a la tarea. Lo fundamental, dejarse aconsejar por los bantenders, en eso también coinciden los que más saben: quien está detrás de la barra está, además de para hacer la mezcla, para orientar al cliente en el increíble mundo de la coctelería.

La compota de ama

En el Gin Fizz, el bar de Cecaero, trabaja desde hace unos meses Jon Vicentiz, campeón general de coctelería de Bizkaia en la categoría interescuelas. A propuesta de Jantour, y siguiendo el manual del ensayo-error que utiliza cualquiera que quiera innovar en lo suyo, se decanta para la Navidad por Olentzero Coctail, una bebida con zumo de limón (2 cl), clara de huevo (1,5), bourbon Maker's Mark (5), whisky Laphroaig (1,5) y entre 2 y 2,5 centilitros de jarabe de canela Monin. El doble agitado, primero en seco para que se monte la clara y haga espuma, y después con hielo, termina en vaso y decorado con azúcar glass, anís estrellado y una ramita de canela quemada frente al cliente. «El cóctel es, para empezar, aroma. Se aromatiza todo porque es lo primero que te llama la atención al coger la copa», explica Vicentiz. En la carta del Gin Fizz, pueden encontrarse más de 50 propuestas propias y algunos grandes clásicos.

Gin Fizz: Olentzero cóctel

Dirección: Lersundi, 1. Bilbao. Teléfono: 946421410. Web: ginfizzbilbaococktail.com. Precio: 8 €.

En Mungia, Mari Jose Soto está en El rincón del vermouth del Bar Txomin. Vermús, los que se quieran (más de 200 referencias y mucha buena fama), y como hay que ponerse navideños, se decide a crea una versión a la que bautiza Dama de Noche –«quería ponerle nombre en euskera, pero no me sonaba bien ninguno», aclara–. «En vez de ser para el aperitivo, es para después de comer, como un postre sobre el postre», describe. La receta: 4 cl de vermú rojo, una compota de Navidad «como la que hace siempre mi madre: manzana, ciruela, higo, canela, pera de invierno, y de eso coger 4 centilitros del caldo reducido», 2 cl de licor Amaro y lo mismo de Campari, un toquecito «muy pequeño» de angostura, clara de huevo y a la coctelera. De nuevo, «primero agitado en seco y luego con los hielos». Para presentarlo, copa coupette. «Queda blanco por encima y rojo por abajo, muy navideño. Canela y naranja deshidratada, de las que deshidratamos nosotros, como adorno. Y listo», explica esta mujer que se ha «criado» detrás de una barra, como su marido. Y ahora «la gente está muy por la labor de probar cosas nuevas», asegura.

Txomin. El Rincón del Vermouth: Dama de Noche

Dirección: Aita Zameza 2, (Mungia). Teléfono: 944047492. Precio: 5,5 €.

El ponche de la abuela

En la Mula de Moscú, el local de Bilbao que toma su nombre de un cóctel, son de la misma opinión. «Sí, se ponen en nuestras manos y se dejan recomendar», explican Rafa Reyes y Álvaro Fernández, que remasterizan ese preparado para crear su Christmas Mule. Ron Barceló Imperial (5 centilitros), zumo de naranja natural (2,5), nata de turrón (4, resultado de calentar el turrón blando con nata y batirlo bien), amargo de cacao y sirope de especias (1,5) más un toque de clara de huevo, y después hasta arriba de Ginger Beer y canela en polvo por encima. En tacita, como un ponche de la abuela. Muy navideño, sí. «Es lo que pide la fecha: huevo o nata, mucha caloría, como los ponches calientes». Para quien pase del calendario, en la carta del local hay casi medio centenar de opciones, entre ellas una decena de preparados de autor, con un apartado especial por temporada.

La Mula de Moscú: Christmas Mule

Dirección: Alameda Recalde, 15 (Bilbao). Teléfono: 946077190. Web: lamulademoscu.com. Precio: 8-10 €.

No hay que andar mucho en Bilbao para llegar a otro de los rincones favoritos de los que quieren beber bien. Y es en el Residence donde Fernando Valencia Duque, campeón de coctelería de Bizkaia en la categoría profesional, ofrece algo para el disfrute de quienes no prueban el alcohol. Veamos el Green Christmas: 2 cl de zumo de limón, uno de azúcar líquida, 5 de té verde, 10 de Ginger Ale Royal Bliss –refresco con notas de jengibre–. Listo. Para los otros, Fernando se decanta por una creación de la familia de los 'sours' (Christmas Sour), «de la que lo más popular es el Daikiri: limón, azúcar y especias». De eso hay en su propuesta, que lleva diez bolitas de pimienta de Jamaica, zumo de limón (1,5 cl), PX (2), ron Brugal 1868 «por su destilado y envejecimiento diferente, que se asimila al del whisky» (6), mucho hielo y hala, a «agitar bien fuerte». Se sirve en vaso de cristal con un par de cubitos, una espiral de limón y un toque de limón exprimido.

Residence: Christmas Sour

Dirección: Barrainkua, 1 (Bilbao). Teléfono: 944052666. Web: www.residencecafe.com. Precio: 8 €.

Última parada en la Villa es Attico 14, donde Alberto Aparicio tiene un rinconcito que cada vez va ganando más terreno. Y donde si le proponen proponer un cóctel por Navidad, se pone de lo más 'white Christmas'. Que se puede decir si no de una mezcla que, basándose en el clásico ponche de huevo (eggnog), mete en la coctelera 50 cl de leche, otros 50 de ron, lo mismo de «un licorcito de huevo muy espeso que es típico en Holanda, el Worninks», un poco de puré de calabaza picante y otro poco de nata «para darle más cremosidad». Hielo. Agitado y doble colado. A la copa. Prepara una nata de mandarina con sirope Monin y se la pone por encima. El resultado (Eggnog Variation) «muy vistoso, porque se ve la separación. Esto es un cóctel de cuchara», invita mientras aromatiza todo el continente con naranja y decora el contenido con canela sobre una plantilla de estrella. «Ah, y como este es dietético –se ríe– le voy a poner al lado una barrita de chocolate». Aparicio es especialista en versionear a los clásicos, y con su ingenio ha ganado más de un concurso.

Attico 14: Eggnog Variation

Dirección: Alameda Mazarredo, 14 (Bilbao). Teléfono: 946072137. Web: www.attico14.com. Precio: 7,50 €.

Noelia Serna espera estos días a sus clientes del Musutruk, en Gernika, con Choco Christmas. Aquí se aprovecha hasta la 'copa', algo que le gusta hacer siempre que puede. «Tuvimos unos txupitos en vaso de chocolate y barquillo... pero ya no encuentro proveedor, sigo buscando». Ahora tiene las clásicas figuras de chocolate, cuyo interior hueco le sirve para meter la bebida resultante de batir bien 4 cl de bourbon –«aquí usamos Bulleit»–, una bola de chocolate negro, leche evaporada (4 cl), dos gotitas de esencia de vainilla, dry curaçao (1,5) y haba tonka rallada, «que tiene un aroma como a nuez moscada. Es una locura lo de los ingredientes, ¿eh? En una coctelería hay que tener casi de todo y si se utilizan productos frescos, tener mucho cuidado de que no se pasen». De este cóctel «dulcecito y en plan postre» no quedará ni rastro. Bueno, solo la pajita si se consume directamente de la figura de chocolate. «También sirve de botellita si quieres compartirlo», y entonces sí que no quedan pruebas.

Musutruk: Choco Christmas

Dirección: Industria Kalea, 10 (Gernika-Lumo). Teléfono: 946252408. Precio: 8 €.

Como en la Ley Seca

En el Sagartoki, en Vitoria-Gasteiz, si quieres te camuflan el alcohol en una tacita de té, tal y como se hacía en plena Ley Seca. Lo cuenta Raúl Fernández, el bartender de este local que en los últimos seis años no deja de mutar para atender a todo tipo de públicos y que prepara nueva estación de coctelería para abril (ahora tiene una doble, luego serán dos dobles). Ese Clandestino 43 (ginebra, limón, naranja, Licor 43 y azúcar), que disimula con su olor a frutas, es uno de los tres tragos que propone para estas fechas. Otro: un terrón de azúcar de caña en la copa, añadir el champán y ver cómo el líquido va cambiando de color y haciendo dibujitos. «Quedas como Dios en casa», se ríe.

Y la creación especial es un maridaje de ostra y variante de Gin fizz. Se empieza echando una fina rodaja de pepino a la coctelera y majándola, luego limón (2,5 cl), una cucharadita de azúcar, una clara de huevo, 5 cl de ginebra Hendrick's; tras el hielo, batir fuerte. El doble colado limpia de resto la bebida, y permite utilizar lo que queda como falso caviar sobre una ostra Fine de Claire, «dulce, salada, con toques de avellana». La burbuja de un poco de champán en la copa hace que emulsione la clara y le da un toque más cremoso. «Y unas gotitas de angostura sirven para que cada sorbo sea diferente, para que saboreemos la evolución del cóctel». El Angelus está listo.

Sagartoki: Angelus

Dirección: Calle Prado, 18 (Vitoria). Teléfono: 945288676. Web: www.sagartoki.com. Precio: 9 €.

Otro local en la capital alavesa para dejarse llevar por las mezclas es el Soho, del mirandés Aitor Jiménez. Para que se note que él es muy navideño, se ha decantado por el nombre Paparrutxas, cuya elaboración comienza la semana anterior con una maceración casera de Hendrick's con pepino, jengibre y limón. 7 centilitros de esa preparación 'made in Soho' se unen a otros 7 de zumo de manzana con hierbabuena y uno de sirope de azúcar. Agitar, servir en el vaso de la calavera que caracteriza al local, y top de Ginger Ale y cava. Una ramita de hierbabuena y hielo son el toque final.

Soho: Paparrutxas

Dirección: Postas, 44 (Vitoria). Teléfono: 945066128.  Web: sohococktailbar.com. Precio: 7 €.