Txomin Gómez: «Si eres cocinero y vasco, tienes que saber hacer las cuatro salsas»

Txomin Gómez, cocinero del Lurrina./Maite Bartolomé
Txomin Gómez, cocinero del Lurrina. / Maite Bartolomé

Un recetario clásico actualizado, con el riesgo controlado, para satisfacer a la clientela en un restaurante que ofrece también una sugerente barra de pintxos

GAIZKA OLEA

Emprendió la carrera de Periodismo pero pronto asumió que lo suyo estaba en los fogones. Txomin Gómez (Bilbao, 1971) ha desfilado por restaurantes señeros (elBulli, Akelarre, Zortziko) antes de jugársela en el Casco Viejo bilbaíno con el Lurrina, vapor en euskera, para ofrecer un recetario clásico actualizado. «Sabía que tenía que aprender muchísimo. Frente a los que por necesidad o por lo que fuera querían trabajar para obtener dinero rápido, yo quería formarme, seguir practicando».

Cocinero del Lurrina (Bilbao)

Dirección
Barrenkale-Barrena, 16.
Teléfono
944163277.
Web
www.lurrina.com.

–¿Y qué tal es trabajar a las órdenes de esas estrellas?

–La cosa ha cambiado muchísimo. Es bueno para el curriculum, pero ahora cualquier chaval ha trabajado en un Estrella Michelin. Antes, los stages se daban de otra manera; ahora te encuentras a 20 chavales de las escuelas, con el trabajo muy limitado y es difícil. Nosotros hacíamos de todo y teníamos contacto directo con el jefe. Cuando estuve en elBulli Ferran estaba allí todo el día; a mí ni me veía ni me miraba, no me conocía, pero estábamos en la cocina juntos. En cada sitio que he estado he procurado coger lo mejor: la creatividad, la organización, el saber llevar al personal...

–Eso se plasma en el Lurrina.

–Estuve en la cadena NH y me iba muy bien, pero siempre tuve la intención de montar mi restaurante y ser mi propio jefe. Empezamos hace cinco años e intento aplicar lo mejor de cada sitio. Otra cosa es que lo consiga.

–Pintxos, menús, carta..., ¿no estresa tener tanta oferta?

–La verdad es que tenemos trabajo de sobra. Si esto fuese un restaurante la organización sería más fácil. El bar te pide una dedicación constante, con una barra de pintxos, de modo que tenemos dos negocios, y en e lCasco Viejo eso es importante. El bar supone el 50% del negocio.

–¿Hay riesgo de saturación en el Casco Viejo?

–No, porque ya está saturado; al Casco Viejo no hay que bajar a nada que no sea comer o beber, es así de duro. El pequeño comercio y la tienda especializada van desapareciendo y queda la hostelería. Entre semana está muy parado y el fin de semana, a reventar. Pero soy la persona menos indicada para decir que hay saturación, porque llevo cinco años y habría que echarme a mí el primero.

Nada de tirabuzones

–Cocina kokotxas con crema de calabaza. Los puristas le tirarían a la ría.

–Probamos los platos y servimos lo que puede funcionar; no estamos en disposición de hacer dobles tirabuzones. Si lo hace otro quizá sería la idea del siglo, el plato del año. No sé, hago yo unas kokotxas con caldo de coco...

–Pues eso, que le tiran a la ría

–Eso es. Nuestros platos tienen cierto riesgo pero no forzamos mucho. Nuestras kokotxas sí son un volatín, pero con un bacalao a la vizcaína nos pasa lo mismo: hay gente a la que le gusta y gente a la que no. Es todo tan relativo... La clientela del Casco Viejo es tradicional y este no es un restaurante para experimentar sensaciones, no hacemos barbaridades.

–¿Tiene que limitar los riesgos?

–Si eres cocinero por vocación y te gusta enredar estarías haciendo el indio todo el rato, pero te tienes que frenar. Si un plato no pega, no pega. Cocinas para tu satisfacción personal, pero también para que la gente repita. Los platos tienen que gustar al que paga.

–El ego sufre cuando algo no funciona.

–Sí, se nos va mucho la pelota y nos duele mucho la crítica. Le pedimos a la gente que opine, que nos diga si algo no le ha gustado, pero luego nos sienta como una patada ahí mismo. A todo el mundo le molesta que le digan que ha hecho mal su trabajo, pero esto de la gastronomía se ha vuelto tremendo porque ahora todo el mundo sabe cocinar, de espumas, de esferificaciones, de vinos, de baja temperatura... Hay críticas desmesuradas y luego están las redes sociales, que escriben lo que les da la gana sobre tu casa, tu trabajo, del que depende un montón de familias. Y es un poco criminal. El relumbrón de la cocina nos ha aupado a los cocineros, pero por detrás vienen estas cosas.

–Que son con las que te quedas cuando bajas la persiana.

–Eso es: viene una persona con 5.000 seguidores, saca una foto a un plato y en diez segundos... eso es la leche.

–¿Sigue dando clases en la escuela de Artxanda?

–Me llaman de vez en cuando. Los chicos hoy están muy formados, demasiado...

–¿Es malo saber demasiado?

–Los chavales salen tan preparados técnicamente que saben hacer de todo: nitrógeno, esferificaciones... pero no saben hacer alubias. Y eso es la pera. La cocina vasca tiene cuatro salsas (pilpil, vizcaína, verde y negra) y si eres cocinero y vasco eso lo tienes que saber. Está muy bien que sepas manejar el sifón o en qué momento se descompone una proteína, eso es fundamental, de acuerdo, pero tienes que saber hacer las cuatro salsas, alubias, una tortilla de patata. Hay que freír muchos huevos para conseguir freírlos bien. Hemos avanzado tanto que esas cosas se nos han quedado atrás, aunque creo que estamos volviendo. No te vuelvas loco con el nitrógeno.

De la cima, a la base

–¿Se ha desvirtuado el oficio?

–La cocina es arte, ciencia, tecnología, química, nutrición... yo empecé antes de la revolución de Ferran Adrià. Hemos llegado a un nivel... que yo creo que se ha frenado y estos dos últimos años estamos volviendo a la normalidad: cocinar es disfrutar, no llenar el ego del cocinero ni ir a que te llene el alma, el espíritu. Mucha gente va a llenar la tripa, que es lo que se hacía. Hemos evolucionado tanto en la técnica que nos hemos pasado y ahora estamos volviendo a la base, al producto.

–Es como si los cocineros hubieran vendido el alma al diablo y ahora trataran de recuperarla.

–Todo es más sencillo de lo que parece y creo que los mismos cocineros lo hemos complicado. En la mesa disfrutas con una buena comida, con la vajilla, con la sonrisa del camarero, con la compañía... No se trata de centrar los cinco sentidos en el plato que me va a traer el cocinero porque me va a despertar el alma; al restaurante hay que ir a disfrutar, aunque vayas solo, con la tranquilidad de que estás comiendo en un sitio agradable.

 

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