Thomas Troisgros: «Cuando consigues tres estrellas sólo queda el miedo a perderlas»

Thomas Troisgros: «Cuando consigues tres estrellas sólo queda el miedo a perderlas»

Su abuelo sentó las bases de la Nouvelle Cuisine en uno de los restaurantes más laureados de Francia. Él vive en Brasil, le gusta comer con las manos y dice que se conforma con ser «otro buen cocinero»

GUILLERMO ELEJABEITIA

Los Troisgros son algo así como la realeza de la cocina. Esta familia de la Borgoña con cuatro camadas de grandes cocineros en su árbol genealógico es la responsable de algunos de los cambios que han ido moldeando la gastronomía mundial en los últimos 50 años, los mismos que lleva la casa madre luciendo tres estrellas en la Guía Michelin. Nieto del mítico Pierre (padre de la Nouvelle Cuisine junto a su hermano Jean) e hijo de Claude (una celebridad televisiva en Brasil) Thomas Troigros lucha por marcar un perfil propio sin hacer demasiado caso a la presión que supone pertenecer a una saga legendaria. De momento ha conseguido colocar su restaurante de Rio de Janeiro (llamado Olympia en honor de su abuela) entre los 50 mejores de Latinoamérica con una fórmula que combina la sofisticada técnica francesa con la despensa tropical de Brasil.

–¿Alguna vez pensó en ser otra cosa que no fuera cocinero?

–Cuando era pequeño, sí. Me críe en Brasil y siempre quise jugar a fútbol, no lo hago demasiado bien, pero pensaba que quizá podría trabajar en ese mundo. También estudié Marketing en la universidad, pero no duré más que tres meses, supongo que no era lo mío. Así que lo intenté con la cocina, al fin y al cabo mi padre, mi abuelo, mis tíos, mis primos, prácticamente todo el mundo en mi familia se dedica a ella. Nací y crecí con el oficio, así que pensé probar a ver qué pasaba. Y han pasado 15 años desde entonces...

–¿Cómo son sus primeros recuerdos en la cocina?

–Desde muy pequeño cuando salía del colegio iba al restaurante a ver a mi padre, me sentaba en la cocina a comer dulces y ver lo que él hacía. Cuando estábamos en Francia recuerdo cómo mis primos y yo correteábamos por Maison Troisgros, jugábamos al escondite en la bodega o luchábamos armados con langostas.

–¿Cuándo se puso el delantal por primera vez?

–Tenía 12 años. Creo que le pedí algo a mi padre, un balón de fútbol o un videojuego, y él me mandó a la cocina para que me lo ganara. La primera vez hice un stage en el restaurante de Daniel Bouloud, estuve una semana en la pastelería que entonces dirigía François Payard. Ahí recuerdo ponerme la primera chaquetilla y trabajar de verdad en la cocina.

Con Aduriz

Bouloud, Payard... los nombres que desliza Thomas en la conversación son auténticas leyendas de la gastronomía gala. El apellido Troisgros es una suerte de pasaporte diplomático que permite acceder a las mejores cocinas del mundo, pero también puede ser una losa cargada de expectativas para un joven que sólo busca su lugar en el mundo...

–¿Cuáles han sido sus mayores influencias, dentro y fuera de su familia?

–En mi familia ha sido mi padre, que es con quien he vivido en Brasil, y cuando estoy en Francia me encanta sentarme con mi tío y mi abuelo. Pero creo que el chef que mas ha influido en mi carrera es Bouloud, porque me enseñó los fundamentos del oficio, y también Andoni Luis Aduriz, con quien trabajé una temporada. Aunque ahora mismo al chef que más admiro es Mauro Colagreco.

–Ser parte de una dinastía, ¿le hace sentir a uno más grande o más pequeño?

–Ciertamente abre muchas puertas, me ha hecho más fácil moverme por el mundo culinario, pero todo tiene su lado negativo. Cuando estaba en prácticas el resto de 'stagers' solían ser un poco más antipáticos conmigo porque creían que recibía un trato de favor. Las expectativas de la gente también son mayores y quieren comprobar si además de llevar el apellido sabes cocinar de verdad. Cuando era más joven ni siquiera me lo planteaba, pero ahora soy consciente del valor que tiene. Incluso hablar con otros cocineros me permite conocer más y mejor a mi propia familia.

Comida buena o mala

–¿Ha tenido miedo de no dar la talla?

–La verdad es que tengo que ser muy cuidadoso de no poner el listón demasiado alto. El nivel ya está lo suficientemente alto con mi abuelo, que cambió un montón de cosas en la profesión, pero mi objetivo es ser solo otro buen cocinero.

–Maison Troisgros lleva 52 años luciendo tres estrellas Michelin. A estas alturas, ¿se sienten intocables?

–Nadie es intocable para Michelin, ni siquiera Maison Troisgros. Siempre estás obligado a dar lo mejor para conservar las tres estrellas. En mi restaurante de Brasil solo tengo una, pero no envidio a mi primo, que trabaja en Francia, porque una vez que llegas a las tres solo queda el miedo a perderlas.

–¿Es su objetivo lograr las tres en el Olympia de Brasil?

–No. Creo que si un chef se pone como meta lograr las tres estrellas puede volverse loco, ya que si las consigue tiene mucha presión y si no las consigue la frustración puede ser muy grande. Mi meta es ser un buen cocinero y que mis clientes se vayan contentos. Para mi no hay alta y baja gastronomía, hay buena comida y mala comida. Me encanta comer con los dedos o en una mesa elegante, todo depende de la situación; lo que es seguro es que me encanta la comida.

Siete inventos que cambiaron la gastronomía

Hay muchas cosas que hoy nos parecen naturales en la gastronomía y que sin embargo nacieron en casa de los Troigros.

El emplatado. Que la comida salga al comedor racionada y aderezada es algo que comenzaron a hacer ellos, haciendo saltar por los aires el oficio de camarero, el encargado de hacerlo a la vista del cliente.

Los platos de 30 centímetros. Como consecuencia de lo anterior se hizo necesario contar con lienzos más grandes donde mostrar la creatividad del chef a la hora de colocar los elementos. Los platos pasaron de 20 a 30 centímetros.

La sartén de teflón. Sí, ellos fueron los primeros en dar aplicación culinaria a este material antiadherente que hoy está en todas las casas.

La cuchara de pescado. A medio camino entre la cuchara y la paleta de pescado, este cubierto permitía manipular el pescado y no perder la salsa en el trayecto.

El salmón a la acedera. Este plato emblemático de Pierre Troisgros cambió la forma de comer pescado en Europa, hasta entonces era impensable servirlo poco cocinado, como hacen los japoneses.

El foiegras al vacío. Buscando una fórmula para evitar la merma de hasta el 40% que se producía al cocinar el foie, los hermanos Troigros inauguraron una de las técnicas más extendidas en las últimas décadas.

Los cajones de la nevera. Hasta la forma de organizar la despensa fueron pioneros, instalando cajones dentro de las cámaras frigoríficas para evitar la mezcla de aromas y sabores.