Sergio Bastard: «Me llaman loco, pero yo creo que soy valiente»

Sergio Bastard: «Me llaman loco, pero yo creo que soy valiente»
ROBERTO RUIZ

Su restaurante se ha convertido en un foco de atención para los amantes de la cocina más técnica, aunque este licenciado en Derecho reivindica la tradición y el producto de calidad

GAIZKA OLEA

La familia, pese a lo que digan, sigue pintando mucho. El padre de Sergio Bastard (Barcelona, 1979) le instó a acabar la carrera de Derecho antes de buscar su lugar en el mundo y un novio cocinero de su hermana le introdujo en el mundo de los fogones. Hoy luce dos soles de Repsol en su restaurante de Santander y explora todos los resquicios que le proporciona el exquisito género cántabro. Su osadía en un territorio poco proclive a la pirotecnia culinaria le ha valido el reconocimiento a este hombre que confiesa su deuda formativa con el País Vasco. Hace una semana volvió a Bilbao para impartir un taller sobre la Sal Muria dentro del ciclo Azken Afaria (Última Cena) en La Ribera.

-Nací en Barcelona y crecí en Valladolid pero gastronómicamente me he criado en la escuela de Luis Irizar. Estuve en Bilbao muchos años, en el Zortziko, en Gaminiz, en el Aretxondo como jefe de cocina... Trabajé también con Paco Torreblanca, con Jordi Cruz en el Abac...

-¿Y cómo es pasar de una carrera tan árida a un oficio tan creativo?

-Son totalmente diferentes, algo se despertó en mí, no sé qué. El primer día que fui a una clase de cocina me dije que quería dedicarme a esto.

-¿Qué aprende en estos lugares con tanto nombre?

-Que lo fundamental es tener una muy buena base, aprender dónde nace la cocina para desarrollarla. Da igual que sepas hacer un esférico si no sabes cocinar unas lentejas. Si sabes guisar, si sabes hacer salsas, la podrás refinar, cambiar, podrás ser más creativo.

-La cocina de la madre es el sustrato de la alta cocina.

-Siempre, el 95% de los restaurantes de vanguardia se sustentan en esa cocina. Aunque el plato incluya una salsa pequeñita lleva una cocción larga, una reducción, una buena caramelización... Partimos de una tradición, si entiendes eso puedes desarrollar lo otro.

-La Casona es su gran plataforma para crear.

-Llegué hace seis años y hace dos compré el 60% de la empresa. Todo cambia rápido desde entonces, hago mi cocina e interpreto lo que es Cantabria.

«El sabor manda»

-Cantabria, Santander, ¿son más conservadoras que el País Vasco?

-Seguro, está en el punto de lo que se hacía en el País Vasco hace diez años, no de nivel, sino de lo que se ofrece. Nos vamos atreviendo a hacer cosas, pero todo a base de la esencia de la cocina. En Cantabria me llaman loco, pero yo creo que soy valiente.

-Ofrece una carta tradicional y menús muy lanzados.

-La carta evoluciona cada día para asemejarse a los menús. A la gente le puede chocar la forma de mezclar los productos, pero el sabor es lo que manda. Vienen cada vez más a comer los menús, porque les permite probar más cosas. Hace unos días, unos clientes me dijeron que estaban alucinados, que tenían que traer a su familia para que vivieran una experiencia así.

-Tiene dos soles Repsol y su nombre suena entre los candidatos a una estrella Michelin. ¿Le llena el ego?

-No, significa que hacemos las cosas bien, que nos volcamos en que la gente tenga una buena experiencia. Algunos clientes se extrañan de que no tenga una estrella Michelin, pero yo les pregunto si han disfrutado, que es lo más importante. Claro que si nos dan algún reconocimiento estaría superorgulloso.

-Ofrecer banquetes hace torcer el morro a los críticos, a los inspectores...

-Sí, pero hay que pensar que un negocio tiene que ser viable; si no lo es no vendes. El negocio tiene que funcionar y la actividad en Santander es muy estacional. Lo que tengo claro es que si hay un evento no hay carta, ese día cerramos sólo para el evento.

Un año en la tele

-¿Y su experiencia en televisión?

-Fue una temporada de 'Top Chef'. En los primeros programas sientes que la tele te come, pero cogí soltura enseguida y disfruté muchísimo. Fui fiel a lo que soy, cociné lo que me gusta y lo pasé superbién. Cuando me propusieron hacer el casting pensé que iba a ser una buena promoción para mi negocio.

-A muchos cocineros, ese espectáculo les chirría porque no se parece en nada a una cocina normal.

-Claro, en un restaurante está todo controlado, sabes cómo reaccionar ante los problemas, mientras que en la tele no puedes planificar nada. Y sabes que lo que preparas se lo van a comer frío, porque hay parones cuando emplatas.

-Su futuro...

-Mi futuro está en Santander, tengo una mochila en mi espalda y detrás de mí hay un montón de familias que trabajan conmigo y que me quieren. No merece la pena planificar demasiado el futuro porque cada día es un examen. Hoy pueden salir los clientes muy contentos pero mañana empezamos de cero. Da igual lo que hayas hecho hoy, porque si mañana un cliente sale a disgusto... No hay una presión por no equivocarse, sino que hay que disfrutar.

-Es un defensor de la Sal Muria, un género obtenido de la salmuera de las anchoas.

-Tiene una intensidad salina importante y sirve para condimentar. Es como la soja. La Sal Muria sirve para ablandar, marinar, cambiar texturas, curar... puedes curar una yema para evitar el peligro de intoxicación bacteriana. Es un producto que cambia la textura de los chipirones, de un langostino... incluso hidratamos verdinas. Hemos hecho muchas cosas y haremos más.

-Así que no está todo inventado.

-Decir que está todo inventado es como tener pocas ganas, y hay mucho por hacer. La salmuera existe desde hace siglos, pero alguien tuvo que ser el primero en ver que servía para cambiar un producto.